Serena Urzì, dalla toga al toque da gelatiera

La gelatiera del bar Ernesto è l’unica donna selezionata in Sicilia che rappresenterà Catania e la sua Area metropolitana alla semifinale del Gelato Festival World Masters. La sua creazione: Traversata del Gusto

È l’esempio vivente di come possa agire positivamente una grande passione nella nostra vita. È l’immagine stessa di una vera attrazione verso il proprio lavoro, che a quel punto lavoro non è più bensì diventa motivo di vita. Lei è Serena Urzì e, se un giorno doveste recarvi nel locale della sua famiglia, “Ernesto”, una caffetteria gelateria storica sul lungomare di Catania, ricordatevi di chiamarla “avvocato”! E probabilmente lei sorriderà, di un sorriso ammaliante, e vi correggerà: “Sono una gelatiera pura!”.

Un sogno diventato realtà

È la storia di un sogno che si realizza, quella di Serena, ma un sogno, come dire, vissuto con i piedi sempre ben piantati a terra, come sanno fare le donne caparbie nate a settembre, sotto il segno della Vergine e con tanta carica dentro. Trentotto anni compiuti da poco, un diploma conseguito al Liceo classico e una Laurea magistrale in Giurisprudenza, l’avvocato Urzì non solo ha conseguito l’abilitazione alla professione legale, ma ha anche esercitato per diversi anni, lavorando per uno studio tra Catania e Roma, continuando a specializzarsi, frequentando un Master in “Legal Advisor & Human Resources Management” alla Luiss Guido Carli di Roma e specializzandosi soprattutto in Diritto del lavoro.

Quella toga, però, stringeva un po’ troppo il suo corpo, e soprattutto mente e cuore, sempre più rivolti a quella passione che sin da piccola l’aveva coinvolta. Secondogenita di quattro sorelle, solo lei stava prima a spiare e poi a studiare sempre più da vicino i movimenti di papà Francesco Urzì e dei suoi dipendenti, mentre lavoravano i dolci, i gelati, le granite e tutte le bontà che la pasticceria siciliana riversa ogni giorno nelle proprie vetrine.

Tra i protagonisti del Gelato Festival World Masters

Il risultato? Adesso sarà, unica donna selezionata in Sicilia, proprio Serena Urzì a rappresentare Catania e la sua Area metropolitana alla semifinale del Gelato Festival World Masters, cercando di farsi largo tra altri 50 colleghi gelatieri per conquistare uno degli 8 posti disponibili per la finalissima, in programma a dicembre prossimo.
La gelatiera etnea presenterà la sua preparazione, la “Traversata del Gusto”, che racchiude tutto il suo essere figlia di un’isola nel cuore stesso del Mediterraneo e che parla da secoli ad altri popoli dalle mille culture. Nella ricetta accanto alla ricotta di pecora compaiono, infatti, la stracciatella di cioccolato di Modica Igp e frutta secca tostata tipica del bacino mediterraneo: la mandorla di Avola, il pistacchio siciliano e le nocciole.

«Nella challenge in cui mi sono classificata, per la prima selezione a Palermo, c’erano colleghi che arrivavano da Marocco, Grecia, Israele e da altre nazioni che si affacciano sul Mediterraneo. Mi è sembrato, dunque, un omaggio quasi naturale da fare alle nostre tradizioni culinarie secolari» ci ha rivelato con grande naturalezza in questa intervista esclusiva per Italia a Tavola. E allora ne abbiamo approfittato per approfondire la sua conoscenza.

Serena, è un fatto di Dna questa tua passione per il mondo del gelato? «Vero è che ho fatto tante cose in vita mia, dalla Laurea in Legge al Master alla Luiss, fino alla professione forense, ma è anche vero che ho avuto la fortuna di crescere dietro le quinte di questo locale di famiglia, dunque entrando subito a contatto con questo mondo affascinante».

Ernesto era un gelatiere siciliano, che ha aperto nel 1974 questa caffetteria, poi rilevata dieci anni dopo, nel 1984, da Francesco Urzì, che prima ci aveva lavorato come dipendente. Oggi Francesco, all’età di 70 anni, continua a coordinare il lavoro, deus ex machina del locale, ma sente di essere in buone mani con la presenza attiva e continua di Serena, soprattutto in laboratorio.

«Da piccola guardavo i programmi di cucina in tv – confessa la “gelatiera pura” – e quindi, non so, probabilmente anche senza il locale di famiglia avrei comunque fatto questo mestiere».

Una sfida importante per il territorio

Oggi Serena fa parte della storica Associazione Duciezio, è amata e stimata da tanti colleghi, collabora con altre associazioni, come la Conpait, e viene chiamata spesso come membro di giuria durante i concorsi ufficiali. Ma soprattutto, adesso dovrà affrontare questa sfida molto importante, non solo per la sua carriera, ma per l’intero territorio etneo e siciliano.

«Il Gelato Festival – spiega – è una competizione di rilievo mondiale. Ho partecipato alla prima selezione a Palermo senza troppe pretese, anche se sul lavoro sono una perfezionista da sempre. Adesso la tappa importante è costituita dal Carpigiani Day, in programma tra il 21 e il 24 settembre prossimi, ancora purtroppo non in presenza. Saremo circa 50 gelatieri italiani e dalla Sicilia 9. La selezione si svolgerà con l’invio di tutti gli ingredienti, la ricetta e le indicazioni di servizio. Una giuria assaggerà quanto mantecato e realizzato in base alle nostre indicazioni e darà un voto in base a 4 elementi: la presentazione, con tanto di video; la struttura; il gusto; la creatività. Si potranno assegnare fino a 10 punti per ogni voce. Nel video, inoltre, raccontiamo chi siamo e perché abbiamo scelto quella ricetta, in 50 secondi, come da regolamento».

E visto che ci siamo, ne approfittiamo per approfondire con lei alcuni aspetti di questo mondo affascinante.
Serena, dove sta andando il settore della gelateria?
Anche questo è un mondo in evoluzione, come il mondo della ristorazione, della pizza, ecc. Sta andando, a mio avviso, in tante direzioni, forse per certi versi si avvia alla riscoperta dei gusti tradizionali, alle radici della sua evoluzione. Ciò che noi gelatieri chiamiamo la “zona comfort” del cliente, che torna sempre sui gusti che più gli piacciono, come i bambini, che hanno sempre dei gusti preferiti. C’è, però, anche tanta innovazione, oggi per esempio c’è un uso sempre più frequente di ingredienti prima impensabili, come le spezie, che io amo molto.  

Come si distingue un buon gelato?
Il primo senso da attivare è certamente la vista. Ne guardi il colore, la struttura, se cremosa o meno, se presenta qualche opacità, strane patine. Poi, si passa al gusto, e qui anche si apre un mondo, perché scopri se veramente in quel locale hanno voglia di fare un buon gelato o se “si sbrigano” utilizzando polveri e semilavorati. Il nostro lavoro si basa sulla precisione, come la pasticceria, su principi chimici esatti, perché leghiamo elementi come acqua, zuccheri, grassi, neutri, addensanti che hanno strutture diverse quindi, se non bilanciati correttamente, il prodotto non avrà la resa giusta. Per questo, è anche importante insegnare a degustare bene i gelati, proprio come si fa con il vino.

E se lo dice lei, possiamo crederci! Oltre ad avere conseguito il diploma di sommelier Ais, infatti, Serena ha frequentato numerosi corsi professionalizzanti: di analisi sensoriale sul gelato, sulla pasticceria gelato con il maestro e campione del mondo Francesco Boccia, sul bilanciamento dei semifreddi con il maestro Antonio Chiera, un corso sul marketing per la gelateria, perfino un corso di pasticceria vegana.

E dopo il gelato gastronomico

Oggi si sente pronta anche per spendersi nel mondo della ristorazione, accanto a chef di punta. Anche per questo, dopo la semifinale sarà impegnata in una giornata di formazione sul gelato gastronomico a San Marino. È fortemente convinta, infatti, che, proprio come i cuochi e i pasticceri, anche i gelatieri siano a tutti gli effetti ambasciatori del territorio. Ovviamente, solo se fanno il gelato in modo serio, con maestria ed arte, utilizzando prodotti simbolo della propria terra.