Sigismondo Gaetani, il ristoratore che dà voce ai prodotti marchigiani
Nella ristorazione da anni, “Sigi” dà voce da sempre agli agricoltori-produttori delle Marche, perché diano vita a una materia prima di qualità, oggi in tavola a La Degusteria del Gigante
21 maggio 2021 | 09:30
di Carla Latini
Sigi è un personaggio molto noto fra i suoi colleghi e fra i produttori artigianali. Ha contribuito alla crescita di realtà agriocole ora importanti all’insegna della qualità e della stagionalità. Durante i periodi di chiusura si è dedicato a loro organizzando video promozionali, educational e ricette dedicate. Un divulgatore molto convincente che ha la fama, meritata, di essere un talent scout. Ci dice che ha pensato a lungo a come e quando riaprire poiché il suo unico spazio esterno è perfetto, la sera, a luglio e agosto, poiché ci arriva una brezza sempre fresca che si incanala dal mare. Alla fine ha deciso per la riapertura e, come dicono in tanti: “Vediamo come va”.
La storia di Gaetani nel mondo della ristorazione
Gaetani non è uno chef ma riveste la classica figura del ristoratore conquistata già a 13 anni durante la scuola alberghiera. Fu la zia a capire subito che la cucina non faceva per lui. Dopo anni in giro per l’Italia a curare la sala di locali alla moda e famosi a Portofino, Madonna di Campiglio ecc… ritorna a San Benedetto e fonda prima Il Caffè dei Poeti e poi l’Osteria la Luna e i Falò ispirato a Cesare Pavese, uno scrittore che il nostro Sigi ama particolarmente. Dopo qualche tempo si innamora de La Degusteria del Gigante e si ferma lì. Seguendo la stessa filosofia del semplice "pane e vino" ma in continua evoluzione.Il legame con i produttori e la ricerca di una materia prima di qualità
Legato a fil doppio con i produttori agricoli che fanno parte della sua vita. La qualità della materia prima è fondamentale, maniacale. E lo è diventata ancora di più con il tempo a disposizione che i lunghi lockdown ci hanno, forzatamente, regalato. Nella professionale e personale storia di Sigi c’è Mamma Maria, 81 anni di energia da vendere. Una donna che va a fare la spesa in pescheria tutti i giorni possibili e che esercita sul figlio un’affettuosa violenza psicologica. Quindi Viva la mamma, punto fermo della memoria storica e palato puro, esente da contaminazioni.De Benedictis: la cucina della Degusteria del Gigante
E poi c’è lo chef Vittorio De Benedictis, 30 anni, che proveniene da una famiglia contadina dove ha vissuto il forte legame con il tempo che passa e i suoi frutti. Per poi specializzarsi ad Alma dove ha imparato il rispetto, le tecniche e la capacità di trasformare la materia prima senza turbarla. Uno stile di cucina che piace molto a Mamma Maria. Insieme vanno negli orti dai Tuzzi a Ortezzano, da Orto Antico a Senigallia raccogliendo ortaggi nati da semi antichi e seguendo una linea di organizzazione a catena di montaggio.Connessioni con la terra: l'ultimo progetto
Sigismondo sa già che quelle che chiama "Connessioni con la terra" stanno diventando un suo prossimo futuro. È il lungo inizio di un progetto che diventerà sempre più grande abbracciando gli agricoltori che vorranno crescere e cambiare in meglio. Nel frattempo il vicolo de La Degusteria del Gigante offre ricette con erbe spontanee, semplicità e grandissimi vini perché la stessa ricerca riguarda anche questo settore, molto importante per la Degusteria. L’agricoltura locale deve dire grazie a Sigismondo Gaetani e alla sua caparbietà nello spronare i contadini mettendosi accanto a loro fra una cassetta da raccogliere e un trattore da spostare. Che tutto ciò sia di buon auspicio.Per informazioni: www.degusteriadelgigante.it
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Alberto Lupini