Più sostenitori per #laureaccoglienza Ora anche Fava, De Rosa e Pietroboni

Gianni Fava, assessore all'Agricoltura della Regione Lombardia, appoggia la campagna #laureaccoglienza e chiarisce: «Il problema che avete sollevato è figlio in genere dell'impostazione del sistema universitario italiano. Una delle ventidue competenze che possono essere trasferite alle regioni in virtù del referendum sull'autonomia che abbiamo promosso, è proprio quella dell'istruzione e dell'Università, proprio perché abbiamo un'idea da questo punto di vista. Il mio modello è l'università di Gastronomia di San Sebastian nei Paesi Baschi, uno degli esperimenti più azzeccati del mondo, Massimo Bottura è membro del board degli insegnanti che partecipano alla vita formativa degli studenti che escono con un vero titolo universitario».



«Credo sia il momento di fare così anche a Milano - continua Giovanni Fava, dello stesso parere in quest'occasione con quanto espresso a Italia a Tavola già da Roberto Maroni - ne abbiamo già parlato con cuochi ed esponenti del settore, ma con l'attuale legislazione è difficile, bisogna cambiare le regole. La Lombardia è pronta. Bisogna rivedere il modello per consentire di raggiungere l'alta professionalità anche al personale di sala, maitre e sommelier. Ripeto bisogna attuare una riforma, io sono pronto a impegnarmi e qualcosa stiamo facendo, porto in Giunta una mia delibera per creare "Regal", una rete europea della gastronomia che unisca soggetti italiani e stranieri con l'obiettivo di accedere ai finanziamenti europei che possono supportare la formazione, uno dei pilastri di questa università».

Martino De Rosa con Carmen Moretti ha fondato la società At Carmen che si occupa di ospitalità e ristorazione di altissimo livello, strutture come l'Albereta e l'Andana con cuochi rinomati come Fabio Abbattista ed Enrico Bartolini e il rinnovato ristorante The Stage a Milano affidato al membro Euro-Toques Fabrizio Albini. La sua esperienza lo porta a condividere pienamente #laureaccoglienza e commentare.



«Il settore non necessita di una sola professione - spiega Martino De Rosa - ma almeno di venti diversi profili. Diciamo che tutti sognano Masterchef, ma l'accoglienza è innanzitutto la sala, che conta il 51% per un ristorante: una cucina che merita 7, con una sala di ottimo livello raggiunge il 9, quindi dobbiamo consentire a chi ci lavora di formarsi al meglio. Quello che avete sollevato è un tema fondamentale, una necessità primaria del settore. Oggi il cliente è un protagonista che vuole vivere un'esperienza, e per offrirla servono professionisti, non c'è più un maitre che sappia usare un trancio, e lo dice uno che ha lavorato con Marchesi e Ducasse. Dobbiamo formare nuovi Diego Masciaga, un grande professionista che lavora al "Waterside Inn" di Londra. Se non ritroviamo questo stile chiudiamo, ma spesso non c'è consapevolezza. Il miglior servizio del mondo è in Francia, non c'è paragone in confronto all'Italia: è come essere a teatro. Magari sono un po' snob, ma i campioni dell'accoglienza sono ancora loro».



Quindi?
Usciamo dal concetto italiano del "volemose bene" e diamoci da fare.

È d'accordo con #laureaccolgienza?
È indispensabile, ma non si facciano i soliti giochini all'italiana, deve essere una cosa seria. Le dico una cosa, se ci fosse l'università di cui parlate, l'avrei proposta a mio figlio Vittorio. Si chiama come il nonno: tradizione e innovazione.



Paola Chessa Pietroboni, direttore della rivista "Cibi", non solo è d'accordo ma disponibile a portare un contributo concreto all'iniziativa. «Sono d'accordo, è una buona iniziativa che vuole riempire un "buco formativo" che esiste, sono molti i versanti da approfondire per valorizzare la formazione. Temo solo che sarà un problema individuare docenti adatti. Quindi dobbiamo studiare bene le competenze formative, che non sia un "parcheggio" per docenti con ore libere. Il meccanismo della formazione universitaria è complesso, le problematiche interne alle università non devono essere ostacolo a un nuovo corso di laurea. Esiste la necessità di avere professionalità più alte. Senza dimenticare che i docenti degli attuali istituti alberghieri sono spesso insufficienti. Troppo spesso vale ancora il vecchio adagio "chi sa fa e chi non sa insegna". Anche se il nuovo istituto Olmo di Cornaredo può essere un ottimo esempio. Sono pronta a contribuire con la mia esperienza a questa ottima iniziativa di Italia a Tavola».

Hashtag: #laureaccoglienza