Lo stesso prezzo per tutti i cocktail? Si deve calcolare in modo più accurato

La storia del Negroni è leggendaria, tanto che è stato scritto un libro al riguardo, con una riedizione uscita di recente a cura del barman fiorentino Luca Picchi, bar manager presso il caffè storico Rivoire di Firenze.

Del Negroni esistono diverse varianti: oltre al Negroni Classico (1/3 Vermouth rosso classico, 1/3 Campari bitter, 1/3 London dry gin, 1/2 fettina di arancia; preparato direttamente nel tumbler basso con ghiaccio), abbiamo il Negrowsky (uguale al Negroni Classico, ma con vodka al posto del gin; nato verso la fine degli anni ’80), il Negroni Sbagliato (1/2 Vermouth rosso classico, 1/2 Campari bitter, 1/2 spumante brut, 1/2 fettina di arancia; preparato direttamente nel tumbler basso, con ghiaccio), e infine il Negroni Analcolico (3 cl succo di mela limpido, 3 cl succo di cranberry, 3 cl bitter analcolico, 1/2 fettina di arancia; preparato nel tumbler basso con ghiaccio; ricetta inventata da Carmine Lamorte nel 2008).

Una curiosità sul Negroni Sbagliato: nasce esattamente nel 1969, l’inventore fu Mirko Stocchetto del Bar Basso di via Plinio a Milano. Oggi Mirko ha lasciato il bar ritirandosi dall'attività professionale, passando il testimone al figlio Maurizio, che potrete trovare al banco del Bar Basso.



Calcolo del costo e del prezzo di vendita del Negroni
Premetto che ogni cocktail dovrebbe avere il suo prezzo. Ritengo sbagliato trovare liste dove i drink hanno tutti lo stesso prezzo di vendita, indipendentemente dal costo delle materie prime e degli ingredienti utilizzati.

Il Negroni è servito, secondo l’aggiornamento attuale Iba (International Bartenders Association), in un dosaggio complessivo di 9 cl, ovvero indicativamente 3 cl per ogni ingrediente. Stimerò ora un prezzo standard e medio ipotizzabile per le bottiglie da 1 litro, ma con i prezzi da fattura sarà sicuramente più attendibile il prezzo e il costo finale.

COSTO DELLA BOTTIGLIA (1 litro)
Campari: 12 € prezzo medio a bottiglia per un locale
Vermouth rosso: 8 € prezzo medio a bottiglia (di tipo industriale) per un locale
Gordon’s London dry gin: 13 € prezzo medio a bottiglia per un locale

COSTO DI OGNI CENTILITRO
Campari: 100 cl = 12 euro; 1 cl = 0,12 €
Vermouth rosso: 100 cl = 8 euro; 1 cl = 0,08 €
Gordon’s London dry gin: 100 cl = 13 euro; 1 cl = 0,13 €

COSTO DELL’ARANCIA
1 arancia bionda ha costo medio di 0,30 € al pezzo; dividendola in 10 fettine, si ottiene un costo di 0,03 € a fettina.

COSTO DEL NEGRONI
3 cl Campari bitter = 0,36 €
3 cl Vermouth rosso = 0,24 €
3 cl London dry gin = 0,39 €
1 fettina di arancia = 0,03 €
TOTALE COSTO MATERIE PRIME = 1,02 €

COSTI FISSI E VARIABILI PER PRODURRE UN NEGRONI DA 9 CL = 3,06 €
Questo importo si ottiene moltiplicando per 3 il costo della somma delle materie prime, quale fattore dei costi fissi e variabili. A questo punto dobbiamo sommare il costo della materia prima (1,02 €) ai costi fissi e variabili (3,06 €) ed avremo il costo medio del nostro cocktail (4,08 €).

DETERMINAZIONE DEL PREZZO DI VENDITA
A questo punto a seconda della tipologia e categoria del bar, verrà effettuata l’aggiunta del ricarico lordo a favore dell’azienda, partendo da un ricarico minimo del 100% del costo fino ad un massimo del 500% per bar o hotel di lusso, ricordandosi di fare l’arrotondamento del prezzo alla frazione più vicina, cercando di evitare prezzi finali con centesimi di euro.

PREZZO FINALE DI VENDITA
Sulla base del calcolo effettuato, il prezzo di vendita sarà dunque 8,16 €, che arrotonderemo in questo caso alla cifra tonda più vicina: 8,00 €.