A tavola con il design La mise en place crea identità
Valorizzare la tavola con la giusta mise en place è uno degli elementi fondamentali per il ristorante che vuole comunicare un’identità. Purtroppo ancora oggi il peso che viene dato a queste scelte è spesso marginale
28 dicembre 2018 | 09:04
di Marco Reitano
Oltre al rispetto dello stile architettonico, la mise en place deve poi giustamente rappresentare il tipo di cucina e vini proposti, così da poter creare armonia emozionale nell’avventore. Vini importanti dovranno essere degustati nel giusto calice, per esaltarne le qualità e trasmetterne le potenzialità. Prediligiamo un calice leggero, che possa far degustare al meglio il prodotto, valutiamo l’ampiezza per i profumi e la forma per la struttura. Le porcellane, allo stesso modo, dovranno incorniciare la creazione dello chef come un quadro.
Non meno importante, poi, è il modo in cui si prepara il tavolo, il rispetto della pulizia e delle geometrie dei materiali utilizzati. Non dimentichiamo ovviamente di lasciare il dovuto “raggio d’azione” al cliente che spesso si vede riempita la tavola di accessori o vasellame che ne impediscono i movimenti rendendo la cena un percorso ad ostacoli.
L’abilità di un bravo uomo o donna di sala risiede proprio nel saper individuare le esigenze tecniche unendole a quelle estetiche. Il consiglio per tutti i nuovi imprenditori della ristorazione è quello di non farsi guidare solo da un bravo designer o architetto, ma di avvalersi dei consigli e degli accorgimenti di un professionista di sala che sa cosa vuol dire “ottimizzare gli spazi” o utilizzare una seduta piuttosto che un’altra, così come tavoli, bicchieri e posate. Come dice il proverbio: “a ciascuno il suo”. Quindi per un ristorante gradevole ben venga il bello, ma anche l’utile e il maneggevole. Il cliente potrebbe apprezzare ancora di più.
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Alberto Lupini