Testardo, permaloso, tenace: Damiano Scaglioni si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Damiano Scaglioni, cuoco allo Zum Rosenbaum di Nalles (Bz), che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo

Damiano Scaglioni cresce a Mantova in una famiglia di origini contadine dove apprende l’importanza della tradizione culinaria e vinicola. Già all’età di 8 anni comincia a dare una mano in casa passando molto tempo ai fornelli. Decide poi di seguire altre strade e percorsi formativi. Mai avrebbe pensato di fare il cuoco di professione fin quando non si è trovato ad aiutare un amico nel suo locale.


Fa tappa a Mantova e Verona con una breve sosta in Francia. Passa 5 anni nel Regno Unito dove, dopo diverse esperienze, ha il privilegio di lavorare sotto l’insegna di Petrus Gordon Ramsay. Qui apprende rigore, precisione, rispetto per la gerarchia, vede ingredienti e accostamenti sconosciuti e impensabili, lavorazioni tecniche complesse. Nel frattempo viaggia per lavoro in Asia e segue corsi di fermentazione, essiccazione e affumicatura. Poi una breve sosta in Australia a Sydney con Alex Pavoni e Guillaume Brahimi,top ristorazione fine dining italiana e francese.

Rientra in Italia e approda al wellness hotel Engele collaborando con Theodor Falser, una stella Michelin. Da lui apprende la ricerca, l’uso completo della materia prima sostenibile, scopre erbe spontanee e aromatiche, grani, radici e tuberi rivalutando prodotti e ricette dimenticate. Nel frattempo collabora anche con Kempisky al San Clemente Palace a Venezia e all’Hotel Terme Antoniano a Padova. Adesso è al Boutique Hotel Zum Rosenbaum a Nalles (Bz). Qui è partita una sorta di sfida e un nuovo concetto, naturalmente fine dining.


Da bambino cosa sognavi di diventare?
Un architetto o un designer

Il primo sapore che ti ricordi.
Farina di castagne. Sin da piccoli si mangiava un dolce tipico fatto appunto con farina di castagna e rosmarino

Qual è il senso più importante?
Olfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato.
I piatti più semplici a volte sono quelli più difficili, anche una pasta al pomodoro

Come hai speso il primo stipendio?
Giradischi e una decina di vinili

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
Carbonara, lasagna e agnello scottadito

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Guanciale, burrata e uova

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Nutella e pan brioche

Che rapporto hai con le tecnologie?
Diciamo che aiutano molto e permettono grandi trasformazioni della materia prima, ma, ciò restando, alcune cose è giusto mantenerle come si usa dire "alla vecchia maniera"

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Spero di meritare il paradiso

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Tutte quelle persone che non hanno mai creduto in me

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?
“Metamorfosi” di Escher

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?
“The Passenger” di Iggy Pop


Per informazioni: www.rosenbaum.it