Mauro Uliassi, speriamo di riaprire a maggio. La gente ha tanta voglia di mangiare fuori

Il patron dell’omonimo ristorante 3 stelle Michelin a Senigallia (An) ricorda un anno difficile ma ricco di soddisfazioni, tra cui la riconferma delle stelle e punteggi alti sulle guide . Anche la stagione estiva è andata bene, poi la chiusura. L'importanza di potersi concentrare su nuovi obiettivi

Mentre il Premio Italia a Tavola è già al secondo turno di votazioni abbiamo incontrato al telefono Mauro Uliassi, patron dell’omonimo ristorante 3 stelle Michelin a Senigallia (An), che era fra i candidati fino al primo turno (CLICCA QUI PER VOTARE).

Uliassi arriva da un anno pieno di conferme e successi. La riconferma della terza stella, dei punteggi alti su tutte le guide ed è il miglior pranzo dell’anno per la guida “50 migliori ristoranti d’Italia” dopo Massimo Bottura.


Come avete affrontato la riapertura dopo il primo lockdown?
Lo scorso anno a causa della situazione inedita che ci ha colpiti, all’inizio non sapevamo come ricominciare. Poi ci siamo concentrati, direi staccati con la testa, sulla realizzazione del nuovo Lab (il menu nuovo che viene creato ogni anno). Nel 2020 erano 8 piatti e due dolci. Una sequenza di proposte che permette di non abbassare mai la tensione, di non annoiarsi dall’inizio alla fine. Il Lab ha questo vantaggio. Dà emozione, stimola, crea discussione e interesse. Quello del 2020 ci ha reso felici.

Il periodo estivo è stato una sorpresa per tutti i tuoi colleghi. Com’è andata la tua estate?
La stagione è andata bene. Le 3 stelle Michelin e i punteggi alti su tutte le guide sono un vantaggio internazionale anche se quest’anno, ovvio, abbiamo avuto soprattutto ospiti italiani da ogni parte del Paese. Abbiamo lavorato 4 mesi e mezzo su 9 con soddisfazione. Anche il fatto di stare sul mare, all’aria aperta fuori e con la possibilità di spalancare le finestre nelle sale interne ha giocato a nostro favore.

I desideri del tuo colto pubblico sono mutati a causa della pandemia? Voglia di essere stupiti o di essere confortati?
Non è cambiato nulla. Tutto è rimasto come prima. Noi abbiamo fatto sempre quello che facciamo ogni anno con tanto più impegno e i nostri clienti hanno dimostrato una grande voglia di conoscere, di farsi stupire. Ancora di più ci sarà voglia di uscire quando sarà possibile riaprire nel 2021.

Quando prevedi la riapertura?
Se tutto va bene a maggio. Cominciamo a progettare in cucina, come abbiamo sempre fatto, circa un mese prima. Dobbiamo essere sicuri di lavorare a pranzo e a cena. Lavorare solo a pranzo per il nostro tipo di proposta non ha senso.

Cosa fa Mauro Uliassi quando non è al ristorante?
Passo il mio tempo dedicandomi a me stesso. Faccio yoga, attività fisica, corsa, nuoto. Leggo molto e suono la chitarra. Mi mancano i miei viaggi così come a tutti. Immagino e comprendo l’insofferenza dei più giovani e di tutti quelli che si trovano in situazioni precarie visti i tempi che corrono.

Due parole sull’asporto che coinvolge molti tuoi colleghi. Che ne pensi?
Spero che tutti possano superare questa brutta situazione e se l’asporto serve per tenere in piedi, in qualche modo, l’attività ben venga anche se sento molti amici lamentarsi per le numerose difficoltà organizzative. Un ristorante non è una gastronomia. Sono due lavori diversi ma, ripeto, se è utile per movimentare gli incassi lo rispetto.

Uliassi vuol dire pesce e cacciagione. Adesso sei più carne o più pesce?
È indifferente. Noi siamo sul mare e da qui partivano pescatori e cacciatori per il sostegno della famiglia. Nel nostro menu è sempre presente la cacciagione. Addirittura, sono convinto che proprio la presenza della cacciagione, trattata come ci siamo inventati noi anni fa, ci ha portato fortuna e ha svegliato l’interesse della Michelin.

È in corso il Premio Italia a Tavola che vede competere, sul web, le principali figure di questo mondo. Che significato assume in tempi così drammatici? Vuoi dire qualcosa ai tuoi colleghi?
Ben vengano i premi che creano aspettativa e adrenalina buona. Alzano l’attenzione e permettono di condividere contenuti e sentimenti. Le guide quest’anno sono uscite online senza l’emozione di un palco su cui salire e applausi, baci e abbracci. Ma hanno consacrato ugualmente la ristorazione. Sono fiducioso e auguro a tutti i protagonisti di questo nostro mondo di superare le grandi difficoltà del momento con la certezza che quando sarà finito, sarà meglio di prima. Abbiamo tutti tanta voglia di uscire a pranzo e a cena e di stare con gli amici.