Vincenzo Esposito: «La pizza è un’arte che non si può improvvisare»

Oltre ad essere una delle parole più conosciute e pronunciate al mondo, la pizza è tra i piatti più amati in assoluto. Il lavoro dei pizzaioli è considerato un’arte, e per questo motivo l’arte dei pizzaiuoli napoletani si è candidata a patrimonio Unesco. Così è nata la petizione #pizzaUnesco, ideata dall’ex Ministro Alfonso Pecoraro Scanio, e di recente il contest dedicato ai pizzaioli, promosso da MySocialRecipe. Tra i partecipanti Vincenzo Esposito della pizzeria Carmnella, a Napoli, che fa della tradizione il suo punto di forza.



«La pizza oggi sta vivendo un'evoluzione però dal mio punto di vista la tradizione prevale sempre, sia per quanto riguarda il gusto sia per quanto riguarda la resa finale. Con i nuovi metodi si ottengono degli ottimi prodotti, ma solo in determinate condizioni, mentre quando si rispetta la tradizione, la creazione di una pizza non ha limiti di nessun tipo; penso a esigenze strutturali del locale o limiti ambientali».

«La pizza è universale, ci sono diversi modi per poterla fare, ma la vera pizza è quella napoletana. Perciò sono d'accordo per richiedere una salvaguardia della vera pizza napoletana attraverso #pizzaUnesco».

«Le materie prime sono fondamentali per ottenere una vera pizza napoletana, a partire dalle farine che devono essere farine deboli, perché quelle forti vogliono per forza delle lunghissime lievitazioni. Anche con delle medie lievitazioni si riescono ad ottenere prodotti digeribili. L'olio deve sempre essere un extra vergine perché dà risalto al gusto della pizza, i latticini devono essere sempre freschi, non da supermercato, i pomodori sono un altro ingrediente fondamentale per potere fare un'ottima pizza».

«Non ci può improvvisare pizzaioli; da noi è considerata un'arte che viene tramandata da generazioni, ed è triste constatare che esistono dei corsi che in 15 giorni garantiscono di formare dei pizzaioli. In 15-20 si può dire di essere diventati degli amanti della pizza, ma non di ceto dei pizzaioli professionisti. È fondamentale la mano di un pizzaiolo esperto, che ha imparato dal padre o dal nonno; da qui deriva l'esperienza che nessun corso di formazione può dare».