I rischi nel settore della ristorazione devono essere valutati e gestiti con la stessa meticolosità di tutti gli altri settori, anche se rientrano nella categoria di basso rischio. In linea generale, i principali rischi che giustificano una sorveglianza sanitaria nel settore in questione sono: movimentazione manuale dei carichi, posture incongrue, esposizione a polveri di farine, rischio chimico. Essi non risultano presenti in egual misura per ogni mansione o persona; da ciò emerge la necessità di un’attenta e, all’occorrenza aggiornata, valutazione.
Detto ciò, il datore dovrà nominare un medico del lavoro e organizzare le visite preventive (pre assuntive o all’atto dell’assunzione) e periodiche (come definito dal protocollo sanitario redatto dal medico competente). Le principali difficoltà nella gestione della sorveglianza sanitaria, sono sia organizzative che “culturali”; in quest’ultimo caso, purtroppo, è lo stesso datore di lavoro che sottovaluta tale obbligo.
Molti imprenditori considerano la sicurezza nei luoghi di lavoro come un costo “extra” e, in merito alla sorveglianza, sono restii a far visitare delle persone che potrebbero dimettersi da un giorno all’altro, anche senza adeguato preavviso (la ristorazione è un settore ad alto tasso di turnover). A ciò va aggiunto l’approccio superficiale di chi fa le veci dei datori di lavoro, ossia i preposti (direttori dei ristoranti), che non accettano facilmente o non riescono ad inviare a visita medica i lavoratori. Essi la ritengono una perdita di tempo che viene sottratto al lavoro e, di conseguenza, mette in difficoltà chi organizza i turni all’interno della struttura. Infine, c’è il lavoratore, che non sa che, tra i suoi obblighi, c’è anche quello di non potersi rifiutare di essere sottoposto a visita medica (art. 20, comma 2i); egli, spesso, non si presenta senza giustificato motivo.
A livello organizzativo c’è, invece, grande difficoltà nella gestione delle visite mediche preventive; esse possono essere fatte o prima dell’assunzione o in sua concomitanza; ad ogni modo il prima possibile, in quanto la persona è esposta a dei rischi senza un parere di un medico che ne attesti o meno l’idoneità sanitaria. Spesso la visita medica è effettuata mesi dopo l’inizio del lavoro. Risulta, infine, molto difficile organizzare le visite mediche alla ripresa del lavoro, a seguito di assenza per motivi di salute di durata superiore ai 60 giorni continuativi (art. 41, comma 2e-ter).
È giusto ricordare che durante le rare visite ispettive effettuate, vengono spesso riscontrate irregolarità a cui seguono delle sanzioni molto rilevanti a carico del datore di lavoro; in particolare, nel caso in cui il lavoratore non venga inviato a visita medica (art. 18, comma g), il datore di lavoro viene punito con una sanzione che varia da 1.340,19 a 5.807,48 euro, raddoppiando se ci si riferisce a più di cinque lavoratori e triplicando se più di dieci.
In conclusione, la sorveglianza sanitaria può essere gestita attraverso una maggiore sensibilizzazione del datore di lavoro, del preposto e dei lavoratori, abbinata ad un’organizzazione efficace interna ed esterna (es. una società di consulenza che accompagni le aziende nel mantenersi sempre a norma e aggiornata in merito alla legislazione vigente). Il datore di lavoro deve entrare nell’ottica che non è da solo nella gestione della tematica della sicurezza nei luoghi di lavoro, ma può e deve contare sul Servizio di prevenzione e protezione, che è composto da figure come RLS (rappresentante dei lavoratori per la sicurezza), RSPP (responsabile del servizio di prevenzione e protezione, spesso un consulente tecnico esterno) e dallo stesso medico competente.
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