Tra esigenza di adottare uno stile di vita sano e necessità di fare i conti con eventuali carenze produttive, si affacciano sui banchi delle pasticcerie dolci, pasticcini e gelati sempre nuovi, che dettano stili e tendenze. La prima emergenza arriva dal diffondersi della notizia che vede affacciarsi entro il 2020 la minaccia della carenza di cacao. A causare un calo della produzione ci sarebbero innanzitutto i cambiamenti climatici. «Questa - spiega
Federico Anzellotti, presidente di Conpait, Confederazione pasticcieri italiani - è una notizia, l’ennesima, che preoccupa non poco il mondo della pasticceria. Dopo che lo zucchero è stato più volte additato come uno dei nemici principali della salute, che la farina come la conosciamo fa male, che l’acqua scarseggia laddove si coltivano molte materie prime dell’universo dolce».
E quindi, come sarà la pasticceria del domani? «Cambierà - ipotizza Anzellotti - come cambieranno altri frutti che stiamo utilizzando troppo, soprattutto le varietà più delicate. Nel caso del cioccolato, stanno nascendo cultivar più resistenti che faranno sì che il cacao e tutto quel che ne deriva continuerà a deliziarci».
L’arte dolciaria intanto si è data a nuove alchimie. La farina di carruba ad esempio, indicata anche da Ernst Knam all’indomani dell’allarme sul cacao, per immaginare torte e praline “cocoa free”. È sua l’idea delle innovative praline come il Lingotto, delizia 0% cacao-100% carruba. Certo non sostituisce l’amato baccello. «Non solo perché la carruba non contiene grassi e dunque occorre aggiungerne per ottenere la necessaria morbidezza - spiega il numero uno di Conpait - ma soprattutto perché è la composizione del burro di cacao ad essere unica. Tuttavia, è sicuramente un valido sostituto».
Nella cioccolateria ci saranno anche insoliti connubi come i cioccolatini ripieni di pomodoro, dente di leone o bardana. Ma non solo. Potrebbe essere la stessa composizione del filling a cambiare: non più una crema, bensì una polvere (rapa e mandarino disidratati, ad esempio) che, a contatto con il palato, si trasforma in una ganache dalla texture vellutata.
«Dovremmo fare un passo indietro - spiega Anzellotti - sulla raffinazione dei prodotti che utilizziamo. Lo zucchero grezzo, come il muscovado o zucchero delle Barbados, ad esempio, è ottimo. Il suo gusto è così appagante che ne bastano piccole quantità per soddisfare la voglia di dolce. Vale anche per il miele, così come per il sale». E mentre il maestro ci conforta sulla bontà dello zucchero purché grezzo e di qualità, ecco che i pasticceri suggeriscono altri dolcificanti. Mai sentito parlare dello zucchero di cocco, magari il Gulamerah di Bali dalle spiccate note di biscotti speziati?
«Se da un lato in molti tendono a scegliere farine integrali - prosegue Anzellotti - c’è chi ha scoperto le virtù delle fibre di baobab o di cocco. Sono le cosiddette fibre bianche che, oltre ad essere felicemente gluten free e mantenere un ottimo livello di fibre, non danno al prodotto finale quel “ruvido” tipico delle farine grezze. Inoltre, lavorati con i grassi giusti, mantengono la morbidezza necessaria per la riuscita ottimale di molte ricette, non hanno sapore e quindi sono ottime basi tanto per i dolci take-away come i muffin, quanto per le torte tiepide».
Altra novità degli ultimi tempi è la farina di canapa sativa, che però necessita di qualche attenzione in più. «Fortemente aromatica - spiega Anzellotti - con decise note erbacee e vegetali, va dosata con attenzione, tagliandola con farine “dolci” come quella di mais». E poi la farina di caffè, che del caffè ha solo la polpa della bacca essiccata e macinata, un sorprendente blend di sapori agrumati, floreali e tostati. Piace, è gluten free e ha dato il via a nuove alchimie.
«Molte spezie come peperoncino, macis e fave di Tonka sono ormai arcinote in abbinamento col cioccolato - dice il presidente Conpait - mentre ancora poco conosciuti sono gli sposalizi fra cacao e pepe lungo, dal tipico gusto resinoso simile alle bacche di ginepro, o pepe di Sichuan, che dopo il piccante presenta un lieve aroma di limone».
Il gelato crudo, senza glutine, senza latte e senza derivati di origine animale sta diventando una vera rivoluzione della gelateria: gli ingredienti, non essendo cotti, conservano inalterate tutte le loro proprietà e i nutrienti e anche il latte utilizzato, che è di origine vegetale, non viene pastorizzato. Alla base del gelato crudo c’è una selezione di materie prime piuttosto restrittiva e un dosaggio e una miscelazione che vanno ben studiati proprio come in pasticceria. La temperatura massima consentita per il trattamento termico è sempre di 42°C, temperatura che bandisce quindi la pastorizzazione.
La sfida insomma è quella di creare un gelato che possa fare a meno della pastorizzazione, lavorando quindi gli ingredienti il meno possibile e utilizzando solo quelli di stagione. Banditi quindi latte e uova, il gelato crudo, al pari della pasticceria crudista, è formato prettamente da alimenti di origine vegetale. «Zucchero, latte e uova, ingredienti basilari del gelato tradizionale, non sono ammessi - spiega Ida Di Biaggio, referente gelateria di Conpait - al loro posto latte vegetale, zucchero di cocco o sciroppo di agave e anacardi per dare cremosità al gelato. Si uniscono poi gli ingredienti che danno il gusto specifico: cioccolato crudo, mandorle, nocciole, pistacchi, frutta, una selezione ovviamente limitata ma che assicura freschezza e poca lavorazione degli ingredienti».
