Aglio, olio, peperoncino, caviale di merluzzo

Uno dei piatti più amati della cucina italiana secondo l'interpretazione di Alessio Zuccaro del ristorante Il Gramsci di Torino

Quando si lascia spazio all’immaginazione e alla creatività, anche i piatti più iconici possono evolversi. Questo è il caso degli Spaghetti aglio, olio e peperoncino che, nella versione di Alessio Zuccaro del ristorante Il Gramsci di Torino, si arricchiscono di due ingredienti. «Ho pensato a quelli che sono i piatti più amati della cucina italiana e a come renderli miei, personali: sono nati così gli Spaghettoni aglio, olio, peperoncino, caviale di merluzzo e lievito secco» ha dichiarato lo chef. «Questa ricetta è un caposaldo della cucina italiana conviviale, la prima che associo alle serate tra amici, quando si vuole stare bene insieme».

Ingredienti per 4 persone
OLIO AROMATIZZATO ALL’AGLIO
1 testa d’aglio
150 g olio extravergine di oliva

Mettere in un robot da cucina la testa d’aglio con l’olio. Frullare a velocità lenta a 70°C. Filtrare.

OLIO AROMATIZZATO AL PEPERONCINO
3 peperoncini tipo Habanero
150 g olio extravergine di oliva

Mettere in un robot da cucina i peperoncini con l’olio. Frullare a velocità lenta a 70°C. Filtrare.

CAVIALE
Bottarga fresca eviscerata da un pesce bianco intero (branzino o merluzzo)
q.b. olio extravergine di oliva
q.b. sale fino

Mettere a bollire dell’acqua in un pentolino. Salarla una volta arrivata a bollore. Immergere dentro la bottarga fresca e spegnere il fuoco. Lasciare in immersione la bottarga finché l’acqua non sarà nuovamente fredda. Scolare la bottarga. Rimuovere le pelli della placenta. Emulsionare con olio e sale e tenere da parte, in frigo.

PROCEDIMENTO
480 g spaghettone Benedetto Cavalieri
150 g olio aromatizzato all’aglio
150 g olio aromatizzato al peperoncino
q.b. lievito secco
q.b. Parmigiano Reggiano 24 mesi

In una pentola, portare a bollore l’acqua salata. Immergere gli spaghetti. Cuocere per 18 minuti. In una padella, scaldare entrambi gli olii aromatizzati. Scolare la pasta all’interno della padella. Mantecare bene, aggiungendo del Parmigiano Reggiano. Impiattare gli spaghetti a nido. Cospargere il piatto con il lievito secco e una quenelle di caviale.

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