Asparagi in aperta campagna
Ricetta di Daniel Canzian, socio Euro-Toques e cuoco del DanielCanzian Ristorante di Milano
09 maggio 2021 | 11:01
di Daniel Canzian
La tradizione veneta vuole che gli asparagi bianchi vengano serviti con le uova sode, io ho deciso di abbinarli a tre maionesi con colori differenti, creando un piatto dalle cromie accese.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
12 asparagi bianchi (ca. 100 g di asparagi a persona)
Per la maionese gialla:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Fare una classica maionese montando i tuorli, inserendo l’olio, acidificando con l’aceto e salando a piacere. Aggiungere poi poca acqua per rendere la maionese della consistenza di una “tinta”.
Per la maionese verde:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
Clorofilla di erbe fini (trito di dragoncello, prezzemolo, erba cipollina e mentuccia)
Aggiungere alla maionese il trito di erbe fini ottenendo un colore verde.
Per la maionese nera:
6 tuorli
1 litro di olio di semi
30 g di aceto di vino bianco
Sale qb
1 cucchiaino di carbone vegetale
Aggiungere alla maionese il carbone vegetale per renderla nera.
PROCEDIMENTO
Pelare gli asparagi bianchi, farli bollire 5/6 minuti (dipende dalle dimensioni) anche 10 se sono molto grandi e legnosi. Metterli in acqua e ghiaccio per bloccare la temperatura, scolarli e asciugarli bene.
Porre in un barattolino la maionese gialla allungata con acqua per renderla quasi una “tinta” e intingervi totalmente gli asparagi.
Adagiare in un piatto piano e gocciolare sopra agli asparagi la maionese verde e quella nera, in modo tale da creare un vivace gioco di colori.
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Alberto Lupini