Cappon crudo, barbabietola e galletta del marinaio

La ricetta creata dallo chef Guido Genzone del ristorante Agave di Framura, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Cappon crudo, barbabietola e galletta del marinaio.
Lo chef Guido Genzone del ristorante Agave di Framura (Sp), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Barbabietola cotta 7 g
• Galletta del marinaio 2 g

Per la salsa verde:

• Prezzemolo 20 g
• Pinoli 6 g
• Aglio 1 g
• Acqua 30 ml
• Aceto 10 ml
• Sale 1 g
• Xantana qb
• Uova 22 g
• Olio d’oliva 50 ml

Per le verdure:

• Asparagi 12 g
• Fagiolini 12 g
• Carote 12 g
• Sedano 12 g
• Aceto 10 ml
• Sale 1 g
• Muscoli 12
• Vongole 12
• Gamberi rossi 4
• Ricciola 400 g
• Olio evo qb
• Bottarga di muggine in polvere 2 g
• Sale Maldon qb

Preparazione

Tagliare la barbabietola a fette sottili e disporla su carta forno, in una tegola forata. Essiccare in forno a 50 °C con la modalita` di estrazione di umidita` per tutta la notte, dopodiche´ polverizzare nel macina spezie. Utilizzare quest’ultimo per polverizzare grossolanamente anche la galletta.

Per la salsa verde, frullare il prezzemolo, i pinoli, l’aglio, l’acqua, l’aceto, il sale e la xantana. Setacciare finemente e unire le uova, emulsionare quindi nel frullatore versando l’olio a filo e fermandosi quando si raggiunge una consistenza semi-montata.

Per le verdure, tagliare con cura le verdure a brunoise e condirle con pochissimo aceto e sale. Aspettare pazientemente che si aprano i muscoli e le vongole in una padella con poca acqua, poi toglierle e sgusciarle a mano conservandole nella loro acqua filtrata, di modo da preservare tutto il loro sapore. Sgusciare e pulire da tutti gli scarti i gamberi e tagliarli a pezzetti; procedere con la ricciola, tagliandola a brunoise e condendola con poco olio.

Disporre al centro del piatto uno stampo quadrato di 12 cm per lato, stendere la brunoise di ricciola e poi gli altri ingredienti di modo che ogni boccone sia diverso dal precedente. Procedere con attenzione affinche` anche la presentazione sia ben bilanciata. Finire con una spolverata di bottarga, qualche goccia di olio e un pizzico di sale Maldon.

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