Caramella di gallina, brodo di funghi

La ricetta creata dallo chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Caramella di gallina, brodo di funghi.
Lo chef Ivano Ricchebono del ristorante The Cook di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Gallina 1
• Carota 1
• Sedano 1
• Cipolla 1
• Alloro qb
• Cipolla di Tropea 1
• Erba Cipollina qb
• Sale qb
• Pepe qb
• Olio evo taggiasco qb
• Mascarpone 250 g

Per la pasta:

• Uova 300 g
• Semola 300 g
• Farina “00” 300 g
• Soia qb

Per l’impiattamento:

• Funghi porcini 2

Iniziare facendo sobbollire la gallina in un brodo di carota, sedano, cipolla e alloro per circa 2ore. Il brodo si ottiene a partire dalle verdure che vanno pulite, mondate, tagliate e poi fatte cuocere con dell’acqua. Trascorso il tempo necessario, tirare fuori la gallina dal brodo e spolpare la carne dalle ossa: se tutto e` andato bene, verra` via con estrema facilita`.

Tritare la cipolla di Tropea. Condire la polpa ottenuta con un po’ di erba cipollina, aggiustando di sale e pepe e utilizzando mezza cipolla cruda, dell’olio e il mascarpone. Amalgamare per bene il tutto.

Per la pasta, utilizzare gli ingredienti elencati per creare una mattonella di pasta che devepoi essere stesa con cura. Tagliare delle forme rettangolari di circa 8 cm x 5 cm. Riempirle con l’impasto ricavato dalla gallina, attraverso un sac a` poche e chiuderle arrotolando la pasta. Premere con le dita le estremita`, ruotando l’impasto su sé stesso di modo che si formino delle specie di caramelle, come in foto.

Procedere arrostendo la pasta in padella con un filo d’olio, a fuoco basso: sfumare con il brodo e con della soia, mettere il coperchio e portare a cottura per il tempo necessario. Una volta pronti i ravioli, si puo` procedere a preparare la presentazione.

Per l'impiattamento, mettere i ravioli al centro del piatto e per un maggiore effetto scenico, si consiglia di versare il brodo solo una volta in tavola. Come tocco finale, affettare con una mandolina i funghi porcini crudi e disporre le lamelle di modo che abbelliscano i ravioli. Degustare quando il brodo e` ancora caldo, con la possibilita` di aggiungerne altro se gradito.

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