Carpaccio di avocado, senape e zucchine trombetta

La ricetta vegetariana creata dello chef Giorgio Pignagnoli del ristorante Nove di Alassio, è presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Carpaccio di avocado, senape e zucchine trombetta.
Lo chef Giorgio Pignagnoli del ristorante Nove di Alassio (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Avocado maturi 2
• Sale qb
• Fiori di zucchina 4
• Zucchine trombetta 2
• Crema di limone qb
• Maggiorana qb
• Basilico qb
• Acetosella qb
• Senape in grani qb

Per lo spumino di zucchina trombetta:

• Zucchine trombetta 4
• Olio qb
• Pepe qb
• Panna Excellence Elle&Vire 400 g

Preparazione

Iniziate con la preparazione del carpaccio, tagliate gli avocado a fette sottili e fatele marinare con il succo di limone e del sale. Con l’aiuto di un coppapasta (preferibilmente da 6 cm di diametro) e di un batticarne, appiattitele tra due fogli di carta forno. Prendete quindi i fiori di zucchina e puliteli dai pistilli, stendete anche loro tra due fogli di carta forno, schiacciandoli dolcemente con il batticarne e ricavatene dei dischi di 6 cm l’uno, con l’aiuto del coppapasta.

Pulite le zucchine trombetta, tagliandole molto sottilmente con l’aiuto dell’affettatrice (devono avere uno spessore di 0,1 mm per il lungo) e poi sovrapponendole orizzontalmente una sull’altra, così da ottenere un foglio. Coppatele con il così da ottenere un disco simile a quelli precedenti. Alla base del piatto disponete i fiori, appoggiate sopra il carpaccio di avocado e conditelo con la crema di limone e qualche foglia di erba aromatica. Coprite il tutto con il disco di zucchina trombetta e condite ancora con un po’ di crema di limone, sale, olio, senape e qualche altra foglia di erbe.

Per lo spumino di zucchine trombetta, pulite le zucchine e tagliatele a cubetti di 0,4 cm. Stufate in pochissimo olio le zucchine, facendo attenzione a non farle colorare. Bagnate con la panna e portate dolcemente a cottura. Frullate tutto nel Bimby, regolando di sale e pepe e caricando nel sifone per due cariche. Tenete quanto ottenuto nel sifone caldo e solo quando siete pronti per servire, spumate in una tazzina.

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