Gamberi a colori
Ricetta di Stefano Ciotti del ristorante Nostrano di Stefano Ciotti a Pesaro, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
14 giugno 2021 | 11:06
di Stefano Ciotti
Ingredienti per 4 persone
20 gamberi nostrani
85 g di succo di alghe e origano ottenuto dalla centrifuga di: 70 g di bietole, 10 g di lattuga di mare, 5 g di origano fresco
120 g di acqua di mare
115 g di acqua naturale
2,6 g di agar agar
2 foglie di cavolo cappuccio viola (per conferire il colore azzurro)
Bollire il tutto, filtrare, gelificare e frullare.
80 g di maionese
15 g di estratto di basilico
Mescolare insieme.
12 mandorle ammollate dentro acqua di mare per 12 ore
20 rondelle di ravanello condite con succo di yuzu
Origano fresco
PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi, metterli in un sacchetto sottovuoto con il succo di alghe e origano, lasciarli per un ora.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Scolare i gamberi dal succo, condirli con olio evo e scorza d’arancio.
Creare un dripping in ogni piatto con le due gelatine e la maionese.
Adagiarvi sopra 5 gamberi per piatto e aggiungere le mandorle, qualche rondella di ravanello e l’origano fresco.
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Alberto Lupini