I miei asparagi

Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti
12 asparagi grossi
20 asparagi medi
8 uova di quaglia
1 tartufo nero
olio EVO
olio di semi di girasole
sale

PER LA MOUSSELINE
200 g panna
50 g aceto balsamico
30 g maionese
sale

PER LA FINITURA
aceto balsamico tradizionale 24 mesi

Tagliate le punte di asparagi e bollitele per 2 minuti, quindi raf- freddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Tagliate a piccoli pezzetti il gambo e lessatelo in acqua per 10 minuti, frullatelo e passatelo per ottenere una morbida crema, regolate di sale, condite con un filo di extravergine e serbate in caldo.
Per preparare la mousseline, amalgamate la maionese alla pan- na dopo averla montata, aggiungete quindi l’aceto balsamico a filo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, insapori- te con un pizzico di sale e fate riposare in frigorifero per un’ora.

Scaldate una padella antiaderente, ungetela con un filo di olio extravergine e cuocetevi le uova di quaglia al tegamino.
Infarinate 8 punte di asparagi medie e friggetele in olio di semi a 170°C per 2 minuti.
Intiepidite le rimanenti e disponetele nel piatto di portata a raggera, alternando le grosse alle sottili. Tra le une e le altre decorate con una punta di mousseline, adagiandovi sopra alcu- ne lamelle di tartufo nero e condite con un filo di extravergine.
Disponete gli altri ingredienti, guarnite con alcune fettine di asparago crudo, aggiungete un po’ di salsa di asparagi e ulti- mate con qualche goccia di aceto balsamico.

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