Lumache alla “Contadina”

Ricetta dello chef Fabrizio Rivaroli, membro Euro-Toques

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Ingredienti per 4 persone

600 g lumache (Azienda …tipo…)
500 g brodo vegetale
50 g concentrato di pomodoro
40 g Wakame al sesamo
5 g peperoncino fresco
n. 1 finocchio fresco
15 g capperi sotto sale
10 g acciughe
n. 1 spicchio d’aglio
n. 2 carote
n. 2 ravanelli
q.b. Olio Extravergine (Azienda …tipo…)
q.b. olio di semi
q.b. pane grattugiato
q.b. finocchietto fresco
q.b. alloro
q.b. sale grosso
q.b. sale e pepe
 
Procedimento:
Lavate molto bene le Lumache fresche con sale grosso e aceto per almeno due volte. Poi risciacquatele sotto abbondante acqua corrente. In fine riponetele in una pentola con abbondante acqua fredda e una foglia di alloro. Portate ad ebollizione a fuoco basso, dal momento in cui bolle attendete circa trenta minuti.  In fine gettate via l’acqua di cottura e lasciatele raffreddare. Poi estraetele da guscio togliendo la parte inferiore dell’intestino e riponetele in un contenitore. Ora in una pento mettete Olio Extravergine d’oliva e l’aglio in camici, lasciate imbiondire e aggiungete i capperi e le acciughe spezzettate.

Aggiungete poi le lumache e lasciate insaporire. Aggiungete se necessario vino bianco ed in fine il concentrato di pomodoro e peperoncino fresco a pezzetti. Aggiungete il brodo vegetale e lasciate cuocere per almeno 1 oretta a fuoco dolce. A metà cottura aggiungete il finocchietto selvatico triturato.

A parte cucinate nel brodo vegetale il finocchio, precedentemente pulito, lavato e tagliato in pezzi. Quando sarà ben cotto, con l’aiuto di un frullatore, create una composto cremoso, aggiustate di sale, pepe e olio evo.

Controllate che le lumache siano cucinate bene, giuste di sale e piccanti il giusto. Prendetene alcune e cospargetele di pane grattugiato al prezzemolo ed in fine friggete in abbondate olio di semi. Scolate e lasciatele sgocciolare un carta assorbente.

Servite la crema di finocchio adagiatevi sopra la salsa con le lumache, il wakame e le lumache fritte. Decorate in fine con finocchietto selvatico.