Lumache in tempura, piselli, fondo vegetale

Ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques Italia e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena

Ingredienti per quattro persone: (per le lumache) 40 lumache senza guscio e pulite dalle interiora, uno scalogno, un rametto di timo, uno spicchio di aglio, brodo vegetale; (per i piselli) 800 g di piselli freschi, 35 g di fecola di patate più quella necessaria per lavorare l’impasto; (per l’emulsione alla rapa rossa) 20 g di latte intero, 5 g di succo di limone, 50 g di crema di rapa rossa, c.a. 200 g di olio di semi di girasole; (per la tempura) farina di riso e acqua fredda, olio di semi di girasole; (per il fondo bruno) bucce di una patata media, le parature di un finocchio, due scalogni, la parte verde di un porro piccolo, una carota  piccola, una costa di sedano, poco prezzemolo, olio di oliva extravergine, scorza e succo di mezzo limone; (per la polvere di bietole e di rapa rossa) 5 foglie verdi di bietola senza coste, una rapa rossa cotta in forno. foglie di shiso, sale, olio di oliva extravergine.

Per le lumache: rosolare per 10 minuti a fuoco molto basso lo scalogno, l’aglio e il timo con olio extravergine. Aggiungere le lumache e continuare la cottura con brodo vegetale per un’oretta.

Per i piselli: sbollentare i piselli in acqua molto salata, mantenendoli al dente. Raffreddarli e setacciarli. Utilizzare 400 g di polpa setacciata ed inserirla in una pentola con la fecola di patate. Cuocere a fuoco medio e portare l’impasto a 58 °C. Appena gelatificano gli amidi della fecola, stenderlo su un piano di acciaio e lavorare l’impasto usando altra fecola di patate. Stendere con mattarello e formare dei cerchi di tre diametri diversi. Cuocere in acqua bollente e brasare con poco olio e brodo vegetale.

Per l’emulsione di rapa rossa: procedere come una normale maionese, facendo cagliare in un paio di minuti il latte con il limone, aggiungendo il sale e l’olio di semi a filo. Verso la fine aggiungere la rapa rossa setacciata e aggiustare di acidità e di salinità. Mettere in sacca da pasticcere e mantenere in frigorifero.

Per il fondo bruno: rosolare tutti gli ingredienti tagliati piccoli con poco olio. Tutti i prodotti devono raggiungere un colore intenso. Aggiungere acqua e cuocere per un’oretta a fuoco medio. A fuoco spento aggiungere la scorza di limone. Filtrare e ridurre il fondo finché non risulta circa il 15-20% del liquido di partenza. Montarlo con olio di oliva extravergine e poco succo di limone usando un frullatore ad immersione.

Per la polvere di rapa rossa e di bietole: sbollentare le bietole, asciugarle, essiccarle per almeno 12 ore e setacciare. Tagliare a fette sottili la rapa rossa, essiccarla per almeno 12 ore e setacciarla.

Per la tempura: preparare una crema di farina di riso e acqua fredda in una ciotola e in un’altra solo farina di riso. Inserire sia le foglie di shiso che le lumache (sciacquate dalla brasatura con brodo vegetale) nella ciotola con nella crema di farina di riso e poi infarinarle. Cuocere in olio a 170°C. Salare

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