Ma il bufalo dov’è

Ricetta di Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne Marziale a Caserta e socia Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli
200 g circa di carpaccio di bufalo campano
1 bicchiere di latte di bufala campana
200 g di burro di bufala campana
200 g di olive nere
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per il brodo:
ossa di bufalo o ritagli
1 carota
2 coste di sedano
2-3 foglie di alloro
1 cipolla rossa
1 pomodoro

Per la salsa ridotta:
2 cucchiai di farina
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Tempo di esecuzione: 20 minuti
 
Preparazione: porre in una pentola capiente dai bordi alti, in acqua fredda, i ritagli di bufalo, le ossa, gli odori, la cipolla precedentemente arrostita in padella e il pomodoro tagliato a metà.
Aggiustare di sale e fare bollire per 45 minuti circa. Filtrare il brodo e conservarlo al caldo.

In una casseruola dai bordi alti, tostare il riso unicamente con l’olio extravergine di oliva e portarlo quasi a cottura, aggiungendo un bicchiere di latte di bufala caldo. Mantecare il risotto con il burro freddo e lasciare riposare per un minuto.

Preparare la salsa ridotta mescolando la farina e il concentrato di pomodoro. Portare gli ingredienti sul fuoco e versare lentamente il vino bianco e rosso, quindi alzare la fiamma e lasciare ridurre. In ultimo, frullare la salsa e passarla al colino fine.

Finitura
Porre al centro di ciascun piatto il carpaccio di bufalo, condito con poco olio extravergine di oliva e sale.
Ricoprire uniformemente la carne con il risotto. Nappare la composizione con la salsa ridotta e insaporire con una macinata di pepe e un giro di olio extravergine di oliva.

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