Pizza tonda zucca e amaretti

Ricetta di Renato Bosco, pizzaiolo di Saporè a San Martino Buon Albergo (Vr) e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI PER L’IMPASTO:
500 g farina tipo “0” 260/280W
300 g acqua
10 g sale
10 g olio extra vergine di oliva
2,5 g lievito di birra

INGREDIENTI PER LA FARCITURA
(Dosi per 4 pizze)
Per il cornicione:
400-450 g zucca a cubetti
20 amaretti
Per la base della pizza:
360 g crema di zucca
180 g zucca a cubetti
400 g Morlacco del Grappa

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO:
Mettete nell’impastatrice la farina, tutta l’acqua e il lievito sbriciolato ed iniziate ad impastare per 8 minuti circa. Una volta che il glutine si sarà formato, aggiungete il sale e infine l’olio e impastate in seconda marcia per circa 5 minuti. Una volta formata la massa, lasciate riposare per 50 minuti, dopodiché dividete l’impasto in palline da 250 g.
Riponete le palline in un cassetto di plastica e mettetele in frigorifero per 24 ore a temperatura di 4-6°C. Successivamente estraetele dal frigorifero e lasciatele riposare per 4-6 ore a temperatura ambiente. Procedete con la stesura su una superficie cosparsa di farina (ad esempio rimacinato di grano duro) e procedete con la farcitura.

PREPARAZIONE DELLA FARCITURA:
Prendete una bella zucca, sbucciatela e privatela dei semi. Tagliatela a piccoli cubetti, disponetela su una teglia da forno e conditela con sale, olio extravergine di oliva, aggiungete qualche rametto di rosmarino e cuocetela in forno a 180°C per una mezz’oretta circa.
Quando sarà cotta, dividetela in due parti: una servirà così a cubetti mentre l’altra parte mettetela nel bicchiere di un frullatore a immersione ed emulsionatela con dell’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una crema molto densa.

FARCITURA:
Una volta steso di disco di pasta, disponete sul bordo della pizza i cubetti di zucca lasciando un bordo di pasta di circa 2-3 cm, aggiungete 4-5 amaretti sbriciolandoli. Poi richiudete il bordo su se stesso avvolgendovi la zucca con gli amaretti.
Sulla base della pizza spalmate due cucchiai abbondanti di crema di zucca, cospargete uniformemente il Morlacco del Grappa a tocchetti e qualche pezzetto di zucca.
Infornate a forno preriscaldato a 240-260°C per 10 minuti circa (secondo il grado di croccantezza desiderato). Sfornate e, se vi piace, aggiungete un amaretto sbriciolato.

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