Risotto, soppressa all'aglio veneta, tartufi di mare e basilico

La ricetta creata dallo chef Pietro De Martino del ristorante Lamarea, (ex Valbruna), di Limena, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Risotto, sopressa all'aglio veneta, tartufi di mare e basilico.
Lo chef Pietro De Martino del ristorante Lamarea (ex Valbruna) di Limena (Pd), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingedienti:

Per il brodo:

• Acqua 650 ml
• Sopressa all'aglio 300 g
• Basilico 10 foglie

Per i tartufi di mare e per l'olio al basilico:

• Tartufi di mare (o Noci di Mare) 12
• Olio di semi di arachidi 40 ml
• Basilico 20 g

Per il riso:

• Riso Carnaroli 250 g
• Sale 1 pizzico
• Vino bianco qb
• Pepe qb
• Grana Padano qb
• Germogli di basilico freschi qb
• Olio al basilico qb

Preparazione:

• Per il brodo, in una pentola portare l'acqua a 85 °C e aggiungere la sopressa tagliata a piccoli cubetti e le foglie di basilico. Togliere quindi dal fuoco e coprire con una pellicola, lasciando in infusione finché non si è raffreddata. Solo a questo punto mettere il tutto in frigo per una notte, così che si potrà poi recuperare il grasso per la mantecatura. Il giorno dopo, procedere filtrando il liquido finemente e tenendo da parte il grasso ottenuto.
• Per i tartufi di mare e per l'olio al basilico, per prima cosa è necessario togliere via i residui di sabbia dai tartufi di mare. Aprirli ancora da crudi, facendo attenzione a recuperare l'acqua e a lasciare intatto il frutto. Filtrare quindi il liquido ottenuto e immergerci i frutti di mare, così da privarli dello sporco e delle varie impurità. A parte, portare a 90 °C l'olio di semi in una pentola. Quando ha raggiunto questa temperatura, inserirci le foglie di basilico e frullare al Bimby alla massima potenza per 6 minuti.
• Per il riso, utilizzare il carnaroli, perchè proprio questa la tipologia che permette di raggiungere la consistenza finale migliore. Metterlo a secco in una pentola a tostare, con un pizzico di sale e poi sfumare con il vino bianco. Non appena sarà evaporato, farlo anche con il brodo di sopressa a caldo.
• A fine cottura mantecare con il grasso ottenuto precedentemente, il pepe macinato fresco e il Grana. Scaldare un piatto, mettere al centro il riso ben mantecato, adagiare sopra i tartufi di mare e i restanti ingredenti.

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