Salmone, rapa rossa, mango e aneto

Ricetta di Massimiliano Babila, cuoco del Ristorante Tavolo Unico di Busto Arsizio (Va)

Ingredienti (per 4 persone): 2 lingotti di salmone Fjord, 1 mango, 1 ribes congelato a persona, 1 rametto di aneto a persona

Per la marinatura: 60 g aneto, 500 g rape rosse, 150 g zucchero, 150 g sale, scorza 1 limone a fili, scorza 1 arancio a fili, 8 grani di pepe nero pestati e scottati in padella, 100 ml vodka, 6 bacche di ginepro

Per la crema di ribes: 50 g farina di ribes, 100 ml soia, 5 g senape, 11 g limone, 160 g olio di semi

Preparazione: frullare le rape rosse e successivamente marinare per 24 ore il salmone. Montare con l’olio a filo gli ingredienti della crema di ribes dopo averli mischiati. Tagliare a cubetti regolari il mango e scaldarlo a 50°C in un sacchetto del sottovuoto per 20 minuti. Lavare bene il salmone, asciugarlo tamponandolo, tagliarlo a cubi regolari. Disporre alternati i cubetti di mango e salmone, decorare con crema al ribes e ribes congelato, completare con olio a filo.

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