Spaghetto Pastificio Agricolo Mancini, burro acido, scampo di Viareggio, erba luigia

Ricetta di Jorg Giubbani, cuoco del ristorante Orto by Jorg Giubbani presso l’Hotel Villa Edera & La Torretta a Moneglia (Ge), sulla Riviera ligure di Levante

Ingredienti (per 4 persone): 240 g di Spaghetto Pastificio Mancini, 15 g polvere di erba luigia, 20 g di Burro Tradizionale Debic, 2 g di zeste di limone dell’Orto, 8 foglie di geranio mela verde

Per il burro acido: 200 ml succo di limone dell’Orto, 50 g cipolla bianca, 25 g Burro Tradizionale Debic, 10 g pepe nero Sarawak, 20 g zeste di limone bio dell’Orto, 2 g zafferano Az. agr. Stille di Luna, maggiorana, timo, 300 g Burro Tradizionale Debic

Per il crudo di scampo di Viareggio: 300 g di scampo di Viareggio, 20 g di olio agli agrumi invernali, 2 g di pepe nero Sarawak

Preparazione

Per il burro acido: appassire la cipolla con il burro. Aggiungere le erbe aromatiche, il pepe tostato e lo zafferano cristallizzato. Deglassare con il succo di limone e le zeste ed emulsionare con il burro a pomata. Preservare in frigorifero.

Per il crudo di scampo di Viareggio: confezionare un battuto con lo scampo e i suoi condimenti.

Finitura e dressaggio: cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e farli risottare in pentola con il burro acido. Mantecarli con del Burro Tradizionale Debic ben freddo. Dressare il battuto di scampo sul fondo del piatto; sormontare con gli spaghetti e rifinire con zeste di limone, polvere di erba luigia e le foglie di geranio mela verde.