Spaghettone panna, vodka, salmone

Ricetta dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino

Ingredienti per 4 persone
1 seppia di 250 g
300 g olio di oliva
100 g uova di salmone
15 g aneto
1 limone non trattato
Q.b. vodka Zubrówka Bison Grass
Q.b. pepe nero

Procedimento

Per la seppia
Pulire la seppia. Inserirla in un sacchetto sottovuoto. Aggiungere l’olio di oliva e chiudere il sacchetto. Far cuocere a 68°C per 8 ore. Far riposare per almeno una notte in frigo. Scolare la seppia dal liquido e conservare entrambi gli ingredienti. Mentre la prima la si potrà utilizzare in altre ricette, tagliata fine o grigliata a cubetti, il liquido è da emulsionare con l’aiuto di un minipimer, fino a ottenere la consistenza di una maionese. Tritare l’aneto e aggiungerlo alle uova di salmone insieme al pepe nero, alla scorza di un quarto di limone e a qualche goccia di vodka. Grattugiare il resto della scorza e tenerla da parte. Ricavare il succo dell’intero limone.

Cottura della pasta
350 g spaghettoni Pietro Massi
Q.b. sale

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungere, in una padella, il succo del limone e un mestolino di acqua di cottura. Miscelare. Scolare la pasta 2 minuti prima che raggiunga il termine della cottura. Aggiungerla in padella e saltarla fino a completa cottura. Togliere dal fuoco. Aggiungere la ‘maionese’ di seppia e la restante scorza di limone grattugiata. Amalgamare fino all’ottenimento di un risultato cremoso.

Finitura
Q.b. pepe nero
Q.b. vodka Zubrówka Bison Grass

Con l’aiuto di un coppa-pasta e di una pinza, posizionare gli spaghettoni al centro del piatto. Adagiare sopra le uova di salmone. Ultimare con una macinata di pepe nero e qualche goccia di vodka nebulizzata.