Spiedino di astice, mozzarella di bufala, bellini e raviolo di ananas con cuore di barbabietola alla vaniglia

Ricetta dello chef Ernesto Iaccarino, del ristorante Don Alfonso due stelle Michelin e socio EuroToques

Ingredienti per 4 persone

Per lo spiedino
•    4 astici interi  crudi
•    300 g mozzarella di bufala
•    40 g pomodori confit
•    4 spaghetti
•    Bisque q.b.

Per il Bellini
•    300 g succo di pesca
•    100 g Franciacorta

Per il raviolo
•    150 g polpa di ananas
•    Sciroppo di zucchero qb
                                    

Ripieno per raviolo
•    150g barbabietola bollita
•    2g zucchero
•    2 bacche e mezzo di vaniglia fresca
•    Olio extravergine q.b.

Per rifinitura
•    160 g misticanza d’insalata
•    3 cl citronette

Procedimento:

Per l'astice
Porta ad ebollizione  5 lt acqua con 100g di aceto bianco da cucina, una volta a bollore immergere gli astici e cucinare per 4 minuti .  Pulire gli astici dal carapace  e passare in padella per circa 1 minuto  dal lato della pelle ,anche le chele pulite.  Tagliare le code degli  astici in 4/5 parti uguali  in modo da ottenere una sorta di  4 /5 medaglioni  da ogni coda di astice.   

Per il Bellini
Mescolare il succo di pesca con il Franciacorta

Per il raviolo
Tagliare a piccoli pezzi la barbabietola già cotta , saltarla in padella a fuoco medio alto con un filo d’olio e 2g di zucchero per un paio di minuti , ritirare dal fuoco , aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare sino a che prenda  un po’ di temperatura. Triturare il tutto a robot, ed asciugare con carta alimentare sino ad ottenere una polpa.  Tagliare ad affettatrice l’ananas finemente, ricavare poi, con l’aiuto di un coppa pasta, dei dischetti circolari. Spennellare i dischetti di ananas  già tagliati con lo sciroppo di zucchero  per non far cambiare il colore. Comporre un raviolo partendo dal basso con uno strato di ananas , polpa di barbabietola e vaniglia , e di nuovo uno strato di ananas.  Per decorazione usare lo stesso baccello di vaniglia dal quale abbiamo estratto la polpa.

Esecuzione e presentazione
Friggere gli spaghetti in olio a 160° circa  per utilizzarli come spiedo. Tagliare  la mozzarella di bufala a rettangoli  della stessa dimensione circa degli astici. Comporre lo spiedino partendo dalla chela dell’astice ed alternando mozzarella ed astice, sino a chiudere un’altra volta  lo stesso spiedino con l’altra chela. Nappare leggermente il crostaceo con olio extravergine di oliva e bisque.  Infornare a 180gradi , cucinare fin quando la mozzarella non comincia a sciogliersi.  Salare il tutto.
Condire la misticanza con la citronette  , disporla al centro del piatto , adagiare lo spiedino ancora caldo, decorare con il pomodoro confit.  Collocare il cocktail in alto a sinistra, dal lato opposto al bicchiere posizionare il raviolo.