Tataki di palamita, caponata di verdure con salsa carpione e composta peperoni piccanti
Ricetta fresca e primaverile di Gianpaolo Esposito del ristorante Ristorante Marina Grande di Amalfi (Sa) e socio Euro-Toques Italia
20 aprile 2021 | 11:04
di Gianpaolo Esposito
Ingredienti:
- 120 g di palamita (un filetto)
- 5 cipollotti
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 zucchina
- 1/2 broccolo calabrese
- 1/2 cavolfiore
- 1/2 broccolo romano
- 1 peperone rosso
- 50g di peperoncini fresco
- 300g di vino bianco
- 150g di aceto di vino bianco
- 100 g di zucchero semolato
- 5o g peperoncini freschi
- 300g di brodo di pollo
- Olio Q.B
- Sale Q.B
- Aneto e menta
Procedimento
Composta di peperoni
Lavare bene il peperone, togliere i semi e pelare, tagliare i peperoncini a metà in verticale ed eliminare i filamenti bianchi. Poi mettere in una pentola e cuocere con 50g di zucchero di canna e 150 g di vino bianco per 40 minuti. Una volta cotti i peperoni frullare tutto e mettere in un barattolo dopodiché mettere in forno a vapore ad 80° per un’ora e poi una volta raffreddato conservare in frigo.
Caponata di verdure
Tagliare a quadratini di mezzo cm le carote,i cipollotti,il sedano, e la zucchina (solo il verde). I cavoli invece tagliarli a mò di roselline.Una volta tagliate le verdure,sbollentare e poi passare in una padella dove verranno saltate e insaporite con erbe sale e olio.
Salsa carpione
Con gli scarti di verdura avanzate dal taglio per la caponata fatto in precedenza (carote, sedano,cipollotti). Mettere in una pentola le verdure a stufare con vino bianco, aceto, zucchero, una volta dealcolizzati aceto e vino aggiungere il brodo di pollo e far cuocere le verdure ;quando sono cotte frullare a mò di crema il composto.
Ultimo passaggio
Una volta pronti con contorni e salse andiamo a scottare la palamita in una padella antiaderente calda da tutti e quattro i lati poi scaloppare. Poi passiamo a montare il piatto, adagiamo il filetto di pesce sulla caponata di verdure precedentemente scaldate e saltate in un padellino; concludiamo andando a mettere la crema carpione e la composta di peperoni al lato del pesce. Guarniamo con qualche ciuffetto di menta e aneto.
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Alberto Lupini