Testina di siluro

Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin del Ristorante Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques

Ingredienti per 10 porzioni
Per la testina di siluro:
1 kg di filetto di siluro
1,5 kg di buccia di mandarino
3 foglie di alloro
mezzo anice stellato polverizzato
2 grani di pepe nero polverizzato
1 chiodo di garofano polverizzato
5 semi di finocchio polverizzata
7,5 g di Vermouth rosso
1 mandarino spremuto
1 spicchio di aglio diviso a metà
24 g di sale fino
150 g di pelle di siluro
Germogli di senape
Rafano fresco grattugiato

Per la salsa di zucca allo zenzero:
250 g di zucca mantovana
80 g di zucchero
140 g di aceto di vino bianco
5 g di zenzero fresco a julienne
0.2 g di peperoncino secco privo di semi

Per la pelle soffiata:
150 g di pelle di siluro

Preparazione
Per la testina di siluro
Polverizzare anice stellato, pepe nero, chiodo di garofano e semi di finocchio. Marinare con gli altri ingredienti il filetto di siluro tagliato a parallelepipedo, ponendolo in sacchetto sottovuoto per 12 ore. Scolare, togliere l’aglio e l’alloro e porre i filetti marinati in uno stampo da terrina. Chiudere il tutto in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a vapore per 40 minuti a 64°C. Far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente lasciar riposare in frigo almeno per tre ore prima di sformare le terrine e porzionare.

Per la salsa di zucca
Tagliare la zucca, privarla della buccia, in cubi da 2 cm di lato. Portare a bollore l’aceto, lo zucchero e il peperoncino secco. Versare il tutto sulla zucca e riporre in frigo a marinare per 24 ore. Portare a bollore la zucca con lo sciroppo fino a cottura della zucca, aggiungere lo zenzero a caldo, far raffreddare, frullare e setacciare il composto con attenzione e poi riporre in fresco.

Per la pelle soffiata
Raschiare con la lama del coltello le pelli, cuocerle su silpat cercando di appiattirle e metterle in pressa per lasciarle in verticale a 130° C ventilazione 3, umidità 100% per due ore. Soffiare le pelli a 180°/190° C in olio di semi per qualche istante.

Finitura e presentazione
Rosolare in padella antiaderente con l’ausilio di carta da forno, per non rischiare di rompere il siluro durante la preparazione, adagiare in un piatto piano, guarnire con la salsa di zucca, il rafano grattugiato, i germogli di senape e completare con la pelle soffiata e qualche granello di sale Maldon.

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