Uovo morbido con fonduta di Bra duro e radici

Ingredienti per 4 persone

Fonduta di Bra duro

250 g Bra duro
125 g acqua
125 g latte
0,5 g xantana

Radici

200 g rape
80 g daikon
80 g carote
60 g patate
60 g sedano rapa
20 g ravanelli


Uovo morbido

4 uova
Q.b. aceto di vino bianco

Procedimento
Tagliare il formaggio a cubetti. Inserirlo in un pentolino con latte e acqua. Cuocere a fuoco lento fino a completa amalgama. Aggiungere la xantana. Frullare. Scaldare la fonduta in un padellino. Tagliare rape, patate e sedano rapa a cubetti di mezzo centimetro. Cuocere in acqua bollente e raffreddare subito. Tagliare à la julienne carote, daikon, ravanelli e immergerli in acqua e ghiaccio. Portare l’acqua acidulata a 85°C. Cuocere le uova per 3-4 minuti in camicia. Spadellare le verdure cubettate. Salare e pepare. Asciugare le verdure tagliate à la julienne all’interno di una teglia, su carta assorbente. Tagliare quattro piccoli spicchi di ravanello. Disporre alla base di un piatto fondo le verdure cubettate. Aggiungere la fonduta. Adagiare l’uovo al centro del piatto. Versare la restante fonduta sopra l’uovo e, infine, i ravanelli tagliati a spicchi e un nido realizzato con le verdure tagliate à la julienne. Ultimare con olio extravergine di oliva e sale Maldon.

Impiattamento

200 g fonduta
12 g olio d’extravergine d’oliva
Q.b. sale Maldon