Vellutata di ceci e polpo

Il corporate chef francese Christophe Le Cras apre le porte della sua cucina svelando il segreto di alcuni dei piatti più richiesti, serviti nei ristoranti principali a bordo delle 19 navi

Mettere a bagno i ceci secchi (30 g) in acqua (150ml) per una notte.
Soffriggere le verdure (5 g di sedano carote e cipolle a cubetti) in olio di oliva (5ml)con aglio (0.5 g) alloro (1pz) e rosmarino (0,25 g), aggiungere i ceci, versare l'acqua e lasciar cuocere a fuoco lento fino a quando i ceci sono cotti, quindi frullare aggiungendo l'olio d'oliva e condire con sale e pepe.

Cuocere il polpo (30g) in acqua bollente fino a quando non sarà cotto a una temperatura interna di 63°C. Una volta cotta, toglierlo dall'acqua e farlo raffreddare.
Eliminare la pelle e tagliarlo a rondelle, quindi saltarlo in padella con olio d'oliva.

Preparare l'emulsione con olio d'oliva e basilico (2g) e condire il polipo.
Servire la zuppa guarnita con polpo marinato e uno stelo de rosmarino fresco (0,25g).

Segui il nostro canale Telegram con tutte le ricette dei grandi chef italiani.