Rum, grande distillato nato con la scoperta delle Americhe
Il rum è un distillato che proviene esclusivamente dalla fermentazione alcolica e dalla successiva distillazione del succo di canna, delle melasse o degli sciroppi derivanti dalla fabbricazione dello zucchero
16 settembre 2018 | 12:55
di Enrico Rota
Esistono due tipi fondamentali di rum: quelli “industriali” e quelli “agricoli”. I rum industriali si ottengono dalla distillazione delle melasse che rimangono dopo che la maggior parte dello zucchero è stato estratto dalla canna. I rum agricoli si ottengono dal puro succo di canna da zucchero e sono prodotti esclusivamente nelle Antille Francesi.
Per la produzione si usa solo il fusto della canna da zucchero, che viene triturato per ottenere un succo dal colore verde. Chiarificato e purificato, il succo viene fatto fermentare e poi distillato. Infine viene deciso se invecchiarlo.
Tutti i rum, come ogni distillato, sono privi di colore dopo la distillazione e acquistano tonalità diverse successivamente, durante l’invecchiamento in botti di quercia o di rovere, e per alcuni rum come quelli prodotti dalla Appleton, le botti sono bruciate all’interno. Chiaramente la colorazione, per i prodotti più economici, può avvenire anche tramite l’utilizzo di additivi naturali come il caramello.
Il rum è un prodotto che migliora con l’invecchiamento. Per i rum prodotti nelle ex colonie britanniche, l’età dichiarata in etichetta si deve riferire al più giovane dei rum che compongono il blend. Per i rum prodotti invece nelle ex colonie francesi o spagnole, l’età dichiarata solitamente è la media degli anni dei rum usati per il blend (il “blending” è l’arte di miscelare molti tipi differenti di rum per creare una marca).
La produzione dei rum può oggi essere divisa in tre gruppi: Rum Cubani, prodotti a Cuba, Portorico, Messico e Florida, generalmente rettificati con Sherry, uva passa o caramello; Rum Jamaicani, prodotti nella Jamaica e caratterizzati da un processo fermentativo della materia prima molto più lungo (hanno un corpo piuttosto aromatico, robusto e profumato); Rum dei Caraibi prodotti nell’isola di Haiti, nelle Barbados, nella Martinica, nelle isole Vergini e a Santo Domingo, tanto per il colore quanto l’aroma e la gradazione sono una via di mezzo tra i primi due. Chiaramente oltre a queste “zone” storiche, il rum viene oggi prodotto praticamente quasi in tutto il modo.
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Alberto Lupini