Abbinare birra e cibo è un’arte Parola dell’esperto Davide Vinci

Davide Vinci è lo “zytholoog bier sommelier” italiano. In sostanza sceglie le tipologie di birre da abbinare ai piatti che serve nel suo ristorante Antico Mognano a Como. Ma usa la birra anche nella creazione dei piatti

Per un fotografo di cibo è abbastanza comune partecipare ad eventi di cuochi ed esperti del mondo della gastronomia. Essendo io un fotografo di cibo, una sera a Como (mia città d’adozione) proprio ad uno di questi eventi ho avuto il piacere di conoscere Davide Vinci. La sua abilità negli abbinamenti e l’utilizzo della birra come ingrediente in cucina sono due aspetti della sua professione che mi hanno incuriosito molto, soprattutto nel parallelismo con il mio lavoro: Davide abbina tipologie di birre ai cibi, io abbino tipologie di immagini ai piatti e tutti e due lo facciamo con l’entusiasmo e la gioia di dare emozioni. E da qui a decidere di intervistare Davide Vinci, il passo è stato breve.



Davide, come ti sei avvicinato al mondo della birra?
La storia è semplice quanto divertente: era il 2001 e un cliente del mio ristorante è passato a trovarmi per ben quattro volte di seguito chiedendomi una birra artigianale che un mio fornitore tardava a consegnarmi. Da quell’episodio è come se mi fosse scattata una molla interiore: dovevo conoscere tutto sulle birre artigianali, dalle materie prime alla produzione alla storia. Ho iniziato a girare per beer shop con l’unico obiettivo di approfondire il più possibile la cultura brassicola di cui sin dall’inizio mi ha affascinato l’aspetto storico. Belgio, Francia, Germania, Svizzera, Austria e Repubblica Ceca sono state mete dei miei viaggi. Tra i vari Paesi, il Belgio è quello che più mi ha affascinato e in particolare l’abbazia di Notre Dame d’Orval che con estrema gioia è diventata la mia seconda casa, tanto che nel 2015 sono diventato ambasciatore d’Orval. E così nel 2016 ho fatto anche un ritiro spirituale nell’abbazia d’Orval.

Per me, come fotografo di cibo, abbinare un tipo di immagine a un piatto significa interpretarne al meglio le sue caratteristiche, elevarne il desiderio di possesso. Invece per te cosa rappresenta abbinare un tipo di birra a un piatto?
Il momento dell’abbinamento per me è un po’ il raggiungimento di una vetta dopo un percorso di formazione e pratica costante. La cosa più bella di questo gesto è stupire la gente con qualcosa che non ha mai provato, perché tutti si aspettano una modalità di abbinamento simile al mondo del vino, ma non è affatto così.

Nel mio caso il mio obiettivo è far desiderare un piatto attraverso la realizzazione e interpretazione della sua immagine con la fotografia; nel tuo caso devi portare il commensale a desiderare una birra attraverso la tua descrizione. In questo ti senti più artista o venditore?
Assolutamente più artista! Mi piace dare emozioni ai miei commensali. Ricordo con grande gioia e un pizzico di commozione quando mi è successo di far degustare una birra per la prima volta a una signora che festeggiava i suoi 90 anni! Dopo averlo fatto ha acquistato un cartone intero di quella birra, ma la cosa più bella è stata quando ha esultato: “Ho aspettato così tanto tempo!”.

Fotografando i piatti degli chef mi succede quasi sempre di intuire che tipo di personalità ha l’autore del piatto. A te, invece, succede di intuire chi hai al tavolo in base alla birra che sceglie?
Effettivamente è così. Per me diventa una sfida che si trasforma in grande soddisfazione nel vederla realizzata con i clienti. In fondo il gesto dell’abbinamento diventa per me un linguaggio con il quale riesco a entrare in relazione con i miei commensali.

Ormai sei una personalità di rilievo nel mondo della birra. Come vedi il futuro di questa antichissima bevanda, soprattutto in Italia?
Grazie per l’appellativo, anche se ti devo confessare che le mie radici sono legate all’estero dove opero da diversi anni... ma questa è un’altra storia. Sai, nel movimento brassicolo italiano c’è stato un periodo di confusione generale dovuto al proliferare di un mare di microbirrifici; ora per fortuna c’è un “riassorbimento” con una sorta di selezione naturale a favore di chi ha puntato sulla qualità e la professionalità. In ogni caso vedo una forte tendenza verso il costante miglioramento in termini di qualità produttiva dovuto a una grossa standardizzazione dei processi produttivi.

Oltre che per gli abbinamenti veri e propri, sei un guru anche per l’uso della birra come ingrediente in preparazione. Come trovi ispirazione per la creazione dei tuoi piatti includendo la birra?
Fondamentalmente trovo ispirazione dai miei viaggi in Belgio. Lì assaggio piatti tipici fatti con la birra, accumulo conoscenze e poi quando torno a Como inizio ad assemblare piatti della cucina mediterranea con la birra. Di rilievo la collaborazione con il maître chocolatier Edouard Bechoux per gli abbinamenti birra e cioccolato.

Anche tu mi puoi confermare che in questo lavoro, oltre alla creatività, ci vuole una grandissima conoscenza dei prodotti. Che percorso consiglieresti a un giovane studente che volesse avvicinarsi al tuo mondo?
Tutto è partito dall’estero, dove sono conosciuto come “zytholoog bier sommelier” (www.zytholoog.com), il titolo di Ambassadeur d’Orval, membro dell’Albo dei Beer Sommelier d’Inghilterra (www.guildofbeersommeliers.com) e poi sono arrivate le conduzioni televisive in Svizzera (www.ticinowebtv.ch). Ma va tenuto presente che per arrivare a questi livelli il cammino è lungo. Consiglierei a un giovane che volesse fare il mio stesso mestiere di studiare moltissimo, ampliare il proprio bagaglio culturale e non prendersi sul serio. Quindi tanto lavoro e passione, perché solo facendo quello che si ama si può ambire a livelli veramente alti. Se mi permetti vorrei concludere questa intervista con una frase che i monaci cistercensi di stretta osservanza, “monaci trappisti”, usano nell’ambito brassicolo: solo una birra fatta con sapienza si beve con saggezza... e questo la dice lunga!

Per informazioni: www.anticomognano.com