Olio Dop dei Monti Iblei, l'antico sapore di Sicilia

La coltivazione in questa zona risale al periodo pre-ellenico. La superficie dell’area a Denominazione è stimata in 19mila ettari. Cinque le cultivar: Nocellara Etnea, Moresca, Tonda Iblea, Zaituna, Marmurigna

La coltivazione olivicola in Sicilia ha una superfice di 164.448 ettari, divisa tra le varie province. Su questa superfice prosperano ben 8 cultivar di coltivazione intensiva: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ogliarola Messinese, Santagatese, Tonda Iblea. Varietà che compongono le sei Dop dell’isola, Monti Iblei, Valli Trapanesi, Val di Mazara, Monte Etna, Valle del Belice e Valdemone.



In questo articolo poniamo l’accento sulla Dop Monti Iblei. La coltivazione dell’olivo in questa zona è antichissima. La leggenda attribuisce all’ateniese Aristeo i primi rudimenti sulla tecnica di estrarre olio dai frutti dell’olivo, tanto che a Siracusa un tempio è ispirato proprio al “trappitu” (frantoio), in onore dell’olivo. Questa è la versione Greca, ma dalle ultime ricerche fa testo il  ritrovamento di un  frantoio arcaico nelle chiuse di Cassaro. L’archeologo Paolo Orsi lo definisce preellenico, quindi si riferisce alla civiltà Sicula e non Greca.

La zona di produzione si estende sui Monti Iblei, in massima parte sugli altipiani compresi tra le province di Siracusa, Ragusa e Catania. Il territorio delimitato scende a Est verso il golfo di Noto, a Sud-Ovest verso l’estremo lembo meridionale della Sicilia e risale a Nord verso la Piana di Catania.

La superficie complessiva dell’area a Dop stimata è di 19.000 ettari circa, mentre le aziende olivicole sono 22.000. Il disciplinare di produzione distingue otto sotto zone geografiche aggiuntive: Monte Lauro, Val d’Anapo, Val Tellaro, Frigintini, Gulfi, Valle dell’Irminio, Calatino, Trigona-Pancali.



Nella Dop Monti Iblei  si coltiva Nocellara Etnea dal 30-35%, Moresca 25-30%, Tonda Iblea 20-25%, Zaituna 5-10%, più una piccola quantità di Marmurigna (solo zona Cassaro). Vediamole nel dettaglio.

Nocellara Etnea
Nelle prime fasi di maturazione produce oli vivaci con sensazioni di cardo o carciofo e talvolta di pomodoro verde, mandorla verde e foglia. Il fruttato di oliva va dal medio all’inteso e, altrettanto, il piccante; mentre, l’amaro è un po’ più attenuato. Può dare oli dolci da olive mature.

Moresca
È una delle cultivar a maturazione precoce che di norma produce oli dal fruttato leggero, anche se da frutti poco invaiati si possono ottenere oli di maggiore intensità olfattiva. Di norma si ottengono oli dolci, con bassa intensità di amaro e piccante. Può conferire tenui e gradevoli sentori di mela matura o verde.

Tonda Iblea
Produce sensazioni di fruttato di oliva di media intensità, a volte di elevata intensità. Oli che si contraddistinguono per la netta sensazione olfattiva e retro-olfattiva di pomodoro, normalmente presente, che può essere verde o leggermente maturo. Può dare inoltre sensazioni di mandorla e, nei primi stadi di maturazione, sensazioni di foglia di pomodoro. Sporadicamente si possono percepire l’odore di carciofo o di erba. Amaro e piccante di solito sono di medio-alta intensità.

Zaituna
Oliva detta anche Siracusana, unica varietà che compone l’olio, si coltiva nell’area del Siracusano ed è possibile trovarla dalla costa sino alle colline. Si pensa che sia la cultivar che abbia dato inizio alla coltivazione dell’olivo in Sicilia. Il suo portamento è maestoso; molto difficile è la raccolta data l’imponenza dell’albero ed è esclusivamente manuale. Si ricava un olio dal sapore fruttato medio. All’olfatto si nota un profumo di erbaceo, di erba fresca tagliata, presenti anche note di carciofo e di mandorla caratteristica della varietà. Al palato l’amaro e piccante sono sempre presenti in modo equilibrato.

Marmurigna
Pianta arcaica di forma imponente e vigorosa, dà frutti densi, pizzuti e di polpa marmorea. I rami sono frastagliati ed è difficile fare una raccolta meccanizzata. Viene coltivata nelle chiuse di Cassaro in terreni terrazzati a circa 600/700 m s.l.m. suprattutto in biologico tradizionale senza uso di sostanze tossiche. L’olio che si ottiene ha un sentore persisente di erba e di carciofo. Al palato conferisce una sensazione di un amaro “amorevole” e un leggero piccante.