Pummà porta anche a Milano la pizza di ricerca artigiana
Dopo Milano Marittima (Ra), Bologna e Ibiza è ora il momento di Milano. Pummà apre in centro, via Camminadella, il suo quarto locale di proprietà (non franchising). La formula punta sulla freschezza delle materie prime
05 ottobre 2017 | 17:50
di Gabriele Ancona
La Milano... Taaac
A sviluppare e impostare le ricette quel Beniamino Bilali che da ‘O’ malomm’ di San Patrignano ha elaborato l’impasto in idrolisi ottenuto con i chicchi di grano spezzati e lasciati fermentare in acqua che producono, senza lieviti aggiunti, una pasta molto leggera, ariosa, alveolata, ma soprattutto gustosa e digeribile. Da Pummà Milano si utilizzano anche altri due impasti, da lievito madre, rinfrescato tre volte al giorno, vivo e vegeto da dieci anni. Quello classico realizzato con farine macinate a pietra di soli grani italiani e quello ottenuto con farina di orzo e avena. Se Beniamino Bilali è il supervisore a livello gastronomico e di formazione del personale nei quattro Pummà, in via Camminadella il maestro Pizzaiolo è Hindrit Haraciu, una giovane stella del firmamento pizza.
Per le farciture è stata selezionata la produzione artigianale lungo tutto il Paese con richiami a presidi Slow Food in abbinamento ai prodotti stagionali del territorio. A monte un’organizzazione di impresa ferrea che gestisce il fresco “in tempo reale” sui tavoli di Milano, come di Ibiza, Bologna o Milano Marittima.
Beniamino Biliali, Marco Baldassari, Indrit Haraciu
Oltre alla carta degli oli e delle birre artigianali italiane, il menu si apre anche a qualche proposta gastronomica extra pizza. Poche, selezionate voci del tenore di Pasta corta con scarola, olive di Gaeta, pomodorini e acciughe, Tortelli di ricotta e spinaci al ragù, Culatello tiepido.
Per garantire una gestione dei tavoli e della cucina sempre ottimali, nonostante i circa 150 coperti, si è deciso di annullare il rischio affanno non servendo più di 100 clienti a sera. Per ora Pummà Milano è aperto solo dalle 19,00 a mezzanotte (venerdì e sabato la cucina chiude alle 00,30) sette giorni su sette.
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Alberto Lupini