Forno e banconi come sul palcoscenico. Tutt’attorno un anfiteatro di tavoli all’interno e nel dehor estivo e sua eccellenza la pizza a fare da prim’attore. Pensato come un teatro del gusto dal designer Adriano Cucca, che ne ha firmato il recentissimo restyling interno, il Pummà di Milano Marittima racconta una nuova storia tutta italiana di pizza d’autore.
A firmarla il maestro Marco Baldassarri, il pizzaiolo-ingegnere che a tre esami dalla laurea magistrale ha lasciato il libro dei calcoli per abbracciare le severe tecniche di lievitazione e impasto e la filosofia delle farciture. Una passione per la panificazione che Marco ha coltivato fin da piccolo e che alla corona d’alloro non ci ha voluto rinunciare, visto che la sua laurea se l’è presa nel 2015, guadagnandosi il podio come secondo miglior pizzaiolo d’Italia nel concorso milanese Pizza Chef Emergente.
«Antiche farine biologiche macinate a pietra, Lievito Madre per gli impasti, lievitazione e maturazione molto prolungata, prodotti eccellenti per le farciture e i migliori oli extravergine di oliva sono gli ingredienti principali delle nostre pizze - esordisce Marco Baldassarri (agli ingredienti noi aggiungiamo l’abilità e professionalità di Marco nel gestire tutto il processo produttivo dalla lievitazione alla cottura) - il nostro Lievito Madre viene rinfrescato ogni giorno alle 12.00 e alle 16.00, mentre gli impasti, il Classico con farina di grano tenero Tipo 2 Lievito Madre, quello con germe di grano tenero italiano varietà Bologna maggiorazione Lievito Madre e l’impasto idrolisi maggiorazione senza lievito aggiunto, vengono preparati ogni sera alle 20.00 per il giorno successivo. Il tutto con amore, passione e dedizione».
Venticinque le pizze in carta perfettamente suddivise in Le classiche, Le golose, Le primaverili e Alla Napoletana per poi proseguire il percorso gourmet con le proposte Dalla cucina, a cominciare dal Mezzo rigatone Verrigni all’amatriciana e concludere con la degustazione di formaggi selezione Pummà o il Tubero di zabaione.
Il tutto accompagnato dallo slogan Pummà si faceva, si fà grazie ad una qualità top dei prodotti utilizzati per le farciture delle pizze, che attingono dalle eccellenze gastronomiche del Belpaese con richiami ai Presidi Slow Food appositamente selezionati, come i pomodori pelati di Terra Amore e Fantasie di Sant'Antonio Abate, la mozzarella fior di latte e la bufala campana del Caseificio Casolare di Alvignano, la burrata pugliese del Caseificio Palazzo di Putignano i capperi di Salina, le olive di Gaeta e molti altri Presidi Slow Food.
Eccellenze abbinate ai prodotti stagionali del territorio, come le verdure freschissime acquistate direttamente nel mercato di Cesena, i formaggi della Romagna Toscana della Fattoria Le Guide di Tredozio, il prosciutto di Parma Dop di Casa Graziano. Accompagnano in tavola le leccornìe di Marco Baldassari una carta stagionale delle migliori birre artigianali selezionate da Ugo Ardizzoni, vini e bollicine con Champagne, Franciacorta e Lambruschi emiliani. E ogni week end fino a settembre un bar corner esterno per gustare all’aperto cocktails e frullati in un Pummà, che racchiude in se tradizione, innovazione e formazione.
«L’Accademia della Pizza è un corso che abbiamo istituito - conclude Marco Baldassarri - un processo di formazione della durata di un anno per giovani allievi finalizzato al loro successivo inserimento nel mondo Pummà, visto la presenza del nostro marchio attualmente a Bologna e prossimamente a Ibiza e Milano».
Per informazioni: www.pumma.pizza