Gabriele Bonci: «Chiamatemi “fornaro”. Nel sondaggio vittoria inattesa»

Si sente più “fornaro” che pizziaolo, ma in questa categoria ha dominato i tre turni del Premio Italia a Tavola. Secondo più votato in assoluto tra i sei vincitori . Ha scelto di non pubblicizzare la sua candidatura nel sondaggio per capire il reale apprezzamento da parte del pubblico, che lo ha sostenuto portandolo alla vittoria

In piena sintonia con la sua struttura fisica e la sua competenza professionale, Gabriele Bonci ha fatto le cose in grande anche nell’ambito del 13° Premio Italia a Tavola - Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza. Nella categoria Pizzaioli ha dominato il primo turno calamitando 11.139 preferenze; nel secondo, in rialzo, ne ha ricevute 17.553; infine nella terza tornata ha portato a casa un tesoro di 30.915 preferenze, secondo più votato assoluto tra i sei vincitori, superato solo da Ernst Knam.



Bonci, del resto, è da tempo un campione, un maestro dell’arte bianca. 44 anni il 24 marzo, ha alle spalle un lungo percorso scandito dalla passione per il mondo dei lievitati. Nel 2003 a Roma dà vita a Pizzarium, dove si esprime in controtendenza. Nella Capitale, dove la pizza in teglia tradizionale era bassa e croccante, lui propone quella alta, alveolata. Una pizza antesignana, con farine macinate a pietra, pomodoro coltivato da piccoli agricoltori, mozzarella e formaggi da animali allevati allo stato brado. Farciture da ristorazione come le pizze alle acciughe del Cantabrico, all'amatriciana, carciofi e coratella, cotechino, culo e lampredotto o foie gras, ma anche cicoria o quella bianca con patate. Gabriele Bonci sa usare il talento e negli anni ha aperto il Panificio Bonci, un corner all’interno del Mercato Centrale di Roma, per poi sbarcare negli Stati Uniti.

Primo classificato nella categoria Pizzaioli: un risultato straordinario. Come lo hai costruito?
In realtà non ho fatto nulla: non ho pubblicizzato il sondaggio sui social e non l’ho sponsorizzato in alcun modo. È stato una sorta di esperimento, per capire se arrivavo alla gente anche senza usare i mezzi di amplificazione mediatici e pare proprio che le persone mi vogliano bene. Credo che questa vittoria sia nata dall’apprezzamento delle persone per il mio lavoro e ovviamente da una buona comunicazione.

Secondo assoluto e con a grande distanza i colleghi della categoria cuochi. Cosa ne pensi?
Ovviamente mi fa piacere, anche se non ho mai apprezzato troppo le classifiche. Io adoro fare il pane e mi piace che il mio lavoro sia riconosciuto. Mi interessa portare all’attenzione della gente il mio pensiero e i miei principi e se questo sondaggio contribuisce allo scopo, ben venga.

Professione pizzaiolo, oggi e domani...
Tutti mi conoscono per la pizza, ma io mi sento molto più panificatore, meglio ancora “fornaro”. A ogni modo ho sempre inteso la mia professione come un veicolo che lanciasse un messaggio fondamentale: l’agricoltura è alla base della ristorazione e se non si torna a un’agricoltura sana e sostenibile, se non si tutela la biodiversità, il domani non solo della pizza ma di tutto il settore enogastronomico non sarà un domani positivo.

Pizza della tradizione e di ricerca. Mondi paralleli?
Non esiste ricerca che non parta dalla tradizione e allo stesso tempo non c’è nulla da poter tramandare senza innovazione; quindi direi che i due mondi non possono prescindere l’uno dall’altro.

L’arte bianca secondo Gabriele Bonci.
Panificare ogni tipo di cereale e non solo il grano, tutelando così la biodiversità; utilizzare solo materie prime di qualità eccellente e che siano naturali e sostenibili al 100%; tutelare i piccoli produttori e gli agricoltori che sono i veri eroi del nostro tempo.



INTERVISTA FLASH
 
Il tratto principale del tuo carattere?
Per citare Califano, direi che sono “rosa e crisantemo”

Il tuo difetto maggiore?
Non saprei...

Il tuo pregio a cui tieni di più?
La mia creatività

Il vino che preferisci?
Devo ancora berlo

Il piatto che preferisci?
La pizza rossa

Il tuo colore preferito?
La nero-rossa, la bandiera anarchica

Il tuo hobby?
La musica

Il tuo sport?
Fare il pane

Il nome del tuo animale domestico?
Ali

Se non vivessi a Roma dove vorresti abitare?
A Mantova

Lo scrittore che preferisci?
Adriano Olivetti

Il regista che preferisci?
Pasolini