Gino Sorbillo, un napoletano zen: Ora l'abilità è mantenere la calma

Il pizzaiolo, in corsa per vincere il sondaggio di Italia a Tavola, racconta come sta vivendo la pandemia. Le bontà delle sue pizze resta l'arma vincente, ma è anche questione di calma interiore

Gino Sorbillo, napoletano per nascita, nomade per necessità di lavoro, lavoro da lui abilmente creato ed incrementato, è alle prese con la gestione dei suoi locali, ben conscio delle difficoltà del momento. Mai demotivato, lucidamente guarda avanti e vede radioso futuro. E conversare con Gino Sorbillo è sempre piacevole ed interessante anche per capire come sta vivendo l'ultimo turno del sondaggio di Italia a Tavola "Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza" (CLICCA QUI PER VOTARE).



Ciao, caro Gino. Dove sei?
Sono a Napoli.

Tu ricordi bene, come ebbi a definire la tua attività: una multinazionale tascabile. Come ti ritrovi adesso in veste di imprenditore?
Mi ritrovo in una veste nuova che comporta grande concentrazione e responsabilità. Diciamo che ogni giorno è un punto interrogativo, non si riesce mai a prevedere il lavoro; questa cosa è problematica perché diviene difficile organizzare tutta la preparazione.

Siamo in mare agitato ed è adesso che si capisce chi è abile a navigare e chi intanto sopravviveva giusto perché il mare era calmo (e anche pescoso!). Siamo nell’era dell’incertezza con discontinuità forte tra passato e presente; pertanto, quali abilità specifiche deve mostrare un imprenditore in questi momenti?
L’abilità risiede solo nel mantenere la calma, bisogna prendere le cose come vengono e resistere.

Quindi il primato della saggezza, soft skill, sulle competenze specifiche, le hard skills. Tu stai notando cambiamenti nei comportamenti, abitudini, gusti, della clientela? E nella composizione stessa della clientela?
No. Le persone sono solo più attente ma restano sempre le stesse.



Hai locali un pò ovunque, sta espandendosi la tendenza ad ampliare gli orari di servizio e ad andare ben oltre gli slot canonici di pranzo e cena?
Sì, cerco di fare il pranzo più prolungato e qualche volta resto aperto anche il pomeriggio.

L'assenza di turisti comporta un incremento della clientela di vicinato?
No. Io sono sempre stato la pizzeria dei napoletani.

Sei sempre esemplarmente modesto. Io vedevo la fila di turisti davanti al tuo locale di Spaccanapoli e non mi sembravano nostri concittadini. Ad ogni modo, sì lo so bene che sei la pizzeria dei napoletani. Ed a tale proposito, caro Gino, è quasi ora di pranzo. Poniamo che stia venendo da te a Spaccanapoli e che, come al solito, ti dica "Gino, decidi tu per me", cosa mi arriva a tavola?
Così, proprio d’istinto, ti farei una mezza Marinara e una mezza Margherita. Ma adesso che ci penso, conoscendo i tuoi appetiti, forse ti fare due mezze Marinare e due mezze Margherite.

Bene, ho gradito, E nel calice?
Nel calice una Nastro Azzurro spumeggiante.

In questo momento, nel nostro sondaggio Italia a Tavola nella categoria pizzaioli sei quarto con circa 7mila preferenze. Ambisci al podio o ritieni che gliela puoi fare a vincere?i
Io non ambisco a nulla, sono in lizza nella fase finale e va già bene così. Mi occupo del mio lavoro, cerco di farlo bene e senza competizioni.

Un'ultima considerazione: oggi finisce il primo mese del 2021. Quello che entra, come te lo immagini dal punto di vista di voi pizzaioli e ristoratori?
Me lo immagino sempre meglio per poter arrivare via-via ad una normalità che potrà farci dimenticare tutto quello che ci è capitato in questi lunghissimi mesi.

Amen, verrebbe da dire, a chiosa dell’auspicio di Gino Sorbillo!