Mettiamo le mani in pasta! Con i consigli di Michele Digiglio

Il titolare del Peperon Risto-Pub di Gravina di Puglia (Ba) ci guida alla realizzazione di una focaccia croccante e dorata, che è un omaggio ai sapori e ai profumi della tradizione pugliese

Il Peperon Risto-Pub di Gravina di Puglia (Ba), in maggio festeggerà gli otto anni di attività. Nel corso del tempo Michele Digiglio, che ama definirsi un “pizzaiolo per passione” lo ha trasformato in un punto di riferimento per i gourmet dell’Alta Murgia. Un locale sulla cresta dell’onda a tal punto che per soddisfare le esigenze della clientela si è recentemente trasformato. Un rinnovamento che ha riguardato sia la location sia la linea gastronomica: antipasti, pucce e piadine, pizze di ricerca, primi, hamburger di cervo e di Angus, birre artigianali, compresa la Mustache Beer, di produzione propria e in onore ai baffi da competizione del patron Michele.



Per i lettori di Italia a Tavola ha realizzato una proposta che è un inno ai sapori della sua terra: Focaccia alla Pugliese.

Quale procedimento si segue per l’impasto?
In una ciotola d’acciaio, farina a fontana e quindi aggiungere il lievito sbriciolato e lo zucchero. In seconda battuta acqua a filo e a metà il sale.

Perché zucchero e sale insieme?
Lo zucchero conferirà colore alla caramellizzazione in forno, mentre il sale aggiungerà sapidità all’impasto. Sembra un controsenso, ma è un passaggio fondamentale, come l’idratazione.

In che percentuale per questa ricetta?
Andiamo oltre il 70%, perché la focaccia in teglia tende ad asciugarsi in forno.

La lievitazione e maturazione dell’impasto quanto tempo richiedono per un’applicazione domestica?
I tempi sono differenti. Orientati a un utilizzo casalingo, sono sufficienti quattro-cinque ore a temperatura ambiente di 20°C. Dalla ciotola l’impasto passa poi in teglia per una mezz’ora e quindi si inforna.

Una farcitura ricca, che prevede passata di pomodoro, mozzarella fiordilatte, olive nere, origano, acciughe, capperi. Gli ingredienti si aggiungono in uscita?
No, a metà cottura. Dopo 15 minuti, contando che il tempo in forno per la focaccia è di 20-25. In questo modo la farcitura ci guadagna sia dal punto di vista estetico sia gustativo. Non si rischia di bruciare gli ingredienti.

Il risultato?
Una focaccia al trancio alveolata, caratterizzata da croccante crosta esterna, ma internamente soffice. Il mix di farine utilizzato conferirà al palato il gusto tipico, rustico della tradizione pugliese. Una focaccia al trancio che sposa il perlage di uno spumante o la grazia di una birra beverina. Puliscono la bocca e invitano a un secondo assaggio.   

RICETTA: Focaccia alla Pugliese

Per informazioni: www.peperonristopub.it


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