La pizza? Meglio se “scioglievole” La filosofia di Vincenzo Iannucci

Un termine in cui il pizzaiolo napoletano crede con fermezza, tanto da averlo voluto registrare. Delicata al morso, deve nascere da un impasto morbido. La farcitura va elaborata in cucina

Vincenzo Iannucci ha compiuto da qualche giorno 29 anni. È padre di famiglia già due volte e conosce la gavetta del mondo pizza fin nei dettagli. Ha lavorato in diverse pizzerie blasonate, ha collaborato con Gino Sorbillo ed è l’uomo immagine di Nuvola, farina di Molino Caputo. Un libero professionista con solide fondamenta, che però non ha mollato l’idea di aprire in futuro un suo locale.



Siamo andati a cercarlo (per telefono) nella sua Napoli per parlare un po’ di pizza, di ricette, ingredienti, tendenze.

Vincenzo Iannucci è legato al progetto contemporaneo per la pizza napoletana. Di cosa si tratta?
Bisogna spostare l’attenzione sulla pizza napoletana mettendo a fuoco e sviluppando la ricerca in fase di topping, l’equilibrio degli ingredienti, gli impasti alternativi con farine multicereali, Biga e Poolish.

Quindi, la sua filosofia legata alla pizza?
Bisogna partire dal rispetto per il consumatore. La pizza deve essere digeribile e “scioglievole”, appellativo che ho registrato. Delicata al morso, deve nascere da un impasto soffice.

E per quanto riguarda il topping?
In questo momento di difficoltà nazionale, in cui dobbiamo essere uniti, la farcitura deve essere made in Italy lungo tutte le regioni. Il mio orientamento è quello di lavorare le farciture per la pizza in cucina. Il pizzaiolo deve curare il suo menu nei dettagli e metter mano ai suoi ingredienti per la pizza con orientamento gastronomico

Cosa consiglia ai lettori di Italia a Tavola?
Una pizza semplice da fare in casa. La Pizza al ragù alla napoletana. Impasto a mano: farina, acqua, sale, olio e lievito.

E la farcitura?
Quella a monte, come dicevo. Bovino adulto e muscolo di manzo con tritato di aglio, cipolla e sedano. A fuoco lento, con salsa di pomodoro per 5-6 ore. Una volta raffreddato, si stende sulla pizza e si aggiunge fiordilatte. In forno a 230°C  per 4 minuti e in uscita un filo di olio extravergine di oliva. A tavola l’abbinerei a un Aglianico frizzante fresco.

Una pizza che vede la ricerca puntare sulla tradizione.
Esatto. La tradizione si fa innovazione quando il cucinato diventa un elemento portante della pizza.

RICETTA: Pizza al ragù

Per informazioni: www.facebook.com/iannuccivincenzo