La sorpresa del World’s 50 Best Due peruviani nella top 10

La cucina andina ha conquistato i giurati della classifica firmata S.Pellegrino, più che quella italiana. Tra i migliori locali al mondo, Central (sesto) e Maido (decimo)

Autorevolezza conquistata anno dopo anno, meritata per quanto competizione seria che nasce con la felice intuizione di rendere arena competitiva direttamente il mondo, saltando così quelli che definiremmo i cortili obsoleti, le micro arene nazionali. Un competere che ha in sé, con garbata naturalezza, la funzione innata del confronto e dello scambio fruttifero del sapere. Stiamo parlando di “The World's 50 Best Restaurants” il cui spettacolare epilogo si è avuto lo scorso 25 giugno a Singapore.


Più che plaudire al vincitore e più che versare lacrimucce per i piazzamenti non proprio entusiasmanti degli chef italiani, ci soffermiamo sulla gagliarda performance di una cucina che sta guadagnando la ribalta mondiale: la cucina peruviana.

Stato andino dell’America Meridionale, grande quattro volte l’Italia, dell’Italia ha la metà della popolazione. La sua capitale, Lima, da sola ha tanti abitanti quanti ne hanno, messe insieme, le nostre 10 più popolose città. Ed in questo scenario due ristoranti peruviani conquistano a sorpresa due posizioni nella Top 10 della classifica mondiale dei “The World’s 50 Best Restaurant”: Central (sesto) e Maido (decimo) sono tra i dieci migliori ristoranti al mondo. Insomma, esistesse il G7 (o G8) dei Paesi più importanti al mondo per la qualità della loro ristorazione, il Perù ne farebbe parte a buon titolo.

Virgilio Martinez, ben conosciuto oramai anche al di fuori del suo Paese, è il talentuoso che del ristorante Central di Lima che, sia detto, è anche il miglior ristorante dell’America Latina. Sostenitore della biodiversità, lo chef Virgilio Martinez attinge le sue materie prime da tre grandi fonti di cui il suo Paese dispone: l’Amazzonia, le Ande, il Pacifico.



Di formazione giapponese è Mitsuharu Tsumura, chef patron di Maido, parola giapponese che significa "benvenuto". Da Maido vi è presenza prevalente di ingredienti dell’America Latina e dell’Asia ed a questa situazione che da sola già farebbe appropriatamente definire “fusion” quel magico caleidoscopio di sapori che è la cucina di Micha (nickname di Mitsuharu), si aggiungono puntuali presenze di ingredienti provenienti da tutto il resto del mondo. Avessimo l’umiltà di volere suggere dalla cucina peruviana le sommesse indicazioni utili anche a noi, dove per “noi” si intende la cucina italiana di alto livello, quali riflessioni faremmo?

La naturalezza della fusion, innanzitutto; fusion di sapori e di tradizioni. La disinvolta maestria nell’utilizzo di una grande varietà di ingredienti a cui armonicamente si affiancano i cosiddetti superfoods e tra questi principalmente l’avocado, la huancàina ed il mais. La forte componente nutrizionale, di cui i suddetti superfoods costituiscono l’asse portante.  non ancora, ma è mai possibile, abbiamo parlato di tradizione ed innovazione! In un Paese che ha le sue profonde radici nella civiltà inca, è naturale, è assunto di valenza storica che ci sia tradizione millenaria del cibo. Così come è altrettanto naturale che le contaminazioni world wide comportino innovazione. Insomma, proprio come da noi.

E allora dove sta il quid? Probabilmente nell’ampiezza e nello spessore di quella fase cruciale ed indispensabile, cerniera virtuosa tra tradizione e innovazione, che si chiama sperimentazione. Ai suoi massimi livelli la cucina peruviana sta dimostrando che sperimentare, e quindi saper sperimentare e voler sperimentare, è il suo vero, ai più invisibile, valore aggiunto.

Sperimentare, frutto di menti aperte sul mondo, frutto di tecniche solide e vieppiù crescenti, frutto di quella curiosità che fa crescere. Sperimentare che comporta, in definitiva, sapersi e volersi chiedere il “perché no” delle cose ancor prima e talvolta invece del “perché”. Un’immaginazione né blanda e né velleitaria, tenacia, competenza, passione. E così agendo, la cucina peruviana nel Paese che ha donato al mondo il Machu Picchu sa scalare e sa raggiungere le alte vette.