Una bottiglia di Champagne non va aspettata: va aperta. È questo il filo conduttore degli abbinamenti proposti in copertina nel numero di maggio 2026 da Italia a Tavola, tra le grandi bollicine francesi e la cucina italiana più autentica, dal risotto ai salumi, dalle carni ai formaggi. Un viaggio approfondito tra stili e cuvée per scardinare i vecchi tabù del lusso e capire come ogni tipologia di Champagne possa valorizzare un piatto quotidiano.
Parallelamente al consumo quotidiano, la carta dei vini si conferma uno strumento strategico fondamentale per valorizzare lo Champagne all’interno della ristorazione d’autore. Un focus per sottolineare l’importanza di valorizzare terroir e classificazioni, la ricerca del perfetto equilibrio tra le grandi maison e i piccoli vigneron, il ruolo centrale del sommelier nel consigliare il corretto abbinamento con il cibo e la grande opportunità rappresentata dall'esperienza dello Champagne al calice nei locali contemporanei.
Il mercato del vino si trova però a fare i conti con sfide complesse: il consumo cala complessivamente, i giovani cercano una maggiore leggerezza nel bicchiere e la tecnologia, attraverso lo smartphone, svela istantaneamente i prezzi di cantina al tavolo. Dal talk organizzato da Italia a Tavola in occasione di Best Wine Stars 2026 emerge l’urgenza per il settore di ripensare i propri modelli. Serve un patto di filiera per tutelare un delicato equilibrio: quello tra la necessità di far quadrare i bilanci dei locali, schiacciati dai costi di gestione e di magazzino, e il rischio concreto di allontanare un cliente sempre più informato e attento alla spesa.
In questo scenario di cambiamento, il momento dell'aperitivo si evolve per intercettare nuove fette di mercato. Nasce così “L’arte dell’aperitivo”, la nuova rubrica di Italia a Tavola realizzata in collaborazione con Carlo Vischi e Vite Colte. Lo spazio sarà interamente dedicato al racconto di quei locali lungimiranti che stanno trasformando l’aperitivo da semplice momento di passaggio a vera e propria esperienza gastronomica curata, identitaria e riconoscibile.
Non solo vino: anche il comparto brassicolo sta ridisegnando la propria filiera nel fuori casa. Nonostante un contesto segnato da una contrazione generale dei volumi, bar, ristoranti e hotel registrano una crescente attenzione alla qualità da parte del pubblico. I dati evidenziano consumi più selettivi in cui il valore dell’esperienza diventa centrale, consacrando definitivamente la birra come elemento integrato e strutturato nella proposta di pairing dei locali, e non più come mera alternativa dissetante.
A dare dinamismo al bancone ci pensa anche il mondo della mixology e dei distillati. Dalla rinascita di storici marchi come Cinzano alla forza iconica e trasversale di Amaro del Capo, il Gruppo Caffo costruisce una proposta completa e versatile per l’Horeca estivo. Tra vermouth d'autore, bitter, varianti di spritz piccanti e nuovi rituali di consumo, l'obiettivo è offrire strumenti flessibili e accattivanti a bartender e gestori per accendere la stagione calda.
Se la ristorazione commerciale cambia pelle, quella collettiva - dalle scuole agli ospedali - si prepara a una vera e propria rivoluzione strutturale attraverso il progetto europeo RestaCOVE, che vede la collaborazione sinergica tra università e imprese. Il professor Michele Filippo Fontefrancesco, coordinatore del progetto, e Paolo Valente, direttore generale di ANIR Confindustria (la realtà che sostiene l'iniziativa guidata dall'Università Cattolica), spiegano in due approfondite interviste come si stanno trasformando le mense in Europa. In gioco ci sono la sostenibilità, la formazione e la nascita di nuove competenze necessarie a definire profili professionali aggiornati, micro-credenziali e modelli organizzativi moderni capaci di coniugare la qualità del servizio, l'efficienza industriale e l'alto valore sociale.
La sostenibilità economica del fuori casa passa inevitabilmente dall'ottimizzazione dei processi in cucina. Nel mercato Horeca odierno, i piatti pronti surgelati stanno diventando una risorsa strategica imprescindibile per migliorare efficienza, qualità e sostenibilità operativa. Dalla gestione ottimale del personale alla riduzione scientifica del food cost, fino al contenimento dello spreco alimentare, il frozen professionale evolve: non più semplice soluzione d'emergenza, ma strumento centrale per ristoranti, hotel, mense e per i moderni format di ristorazione.
L'innovazione tocca anche i capisaldi della tradizione culinaria. Molino Merano lancia sul mercato Taormina, una nuova miscela a base di farro specificamente studiata per il mondo della pizza professionale. Un progetto che unisce la più alta ricerca molitoria alle performance tecniche richieste dai pizzaioli, valorizzando i cereali antichi in termini di lavorabilità, gusto profondo e tenuta della struttura, anche nel segmento sempre più cruciale del delivery.
Anche i grandi prodotti Dop si adattano alle nuove esigenze di servizio. Il Parmigiano Reggiano evolve nel canale Horeca diventando protagonista nella versione in scaglie pronte all'uso. Un gesto semplice capace di valorizzare al massimo le stagionature, gli aromi e la struttura del formaggio, trasformando il consumo in un'esperienza premium immediata. Dall’aperitivo al fine dining, il prodotto si adatta così a nuovi momenti di consumo e a inediti pairing con vini, birre e distillati, rafforzando il proprio ruolo di ingrediente identitario e, al contempo, di leva di marginalità per il ristoratore.
Il concetto di accoglienza si estende oltre le mura della sala. Terrazze, rooftop e dehors sono ormai diventati elementi centrali e strategici nell’esperienza complessiva dell’ospitalità. Unopiù racconta sulle nostre pagine come l’arredo outdoor stia profondamente cambiando il volto di hotel e ristoranti di lusso, muovendosi tra la ricerca del massimo comfort, l'utilizzo di materiali premium resistenti e la progettazione di veri e propri nuovi spazi di design da vivere fluidamente tutto l’anno.