Secondo Francesco Pagani, sommelier della Vineria dei Tintori, raffinata enoteca nel pieno centro di Monza, vicino al celebre Ponte dei Leoni, la lista degli Champagne può e deve essere il biglietto da visita di un locale, sia esso un ristorante oppure un bistrot dove il vino la fa da padrone. «Lo Champagne? Il suo posto nella carta dei vini - afferma Pagani -deve essere all’inizio, in prima pagina. In questo modo si impreziosisce l’immagine del locale e si dimostra attenzione al cliente». Elemento qualificante non solo del prestigio ma anche della competenza e della professionalità di chi lo gestisce.
Francesco Pagani, sommelier della Vineria dei Tintori di Monza
Per questo motivo, è bene che tutta la sezione spumanti sia ben definita: prima gli Champagne, seguiti dagli spumanti suddivisi per zone d’origine e anche separati da bollicine provenienti da altri paesi. «Per quanto riguarda gli Champagne - continua Pagani - è inoltre importante mettere in evidenza non solo le principali aree vitivinicole della regione - Montagna di Reims, Valle della Marna, Côte des Blancs, Côte de Sézanne e Aube - ma anche i tanti microterritori (Bouzy, Ambonnay, Verzenay, Aÿ, Avize, Hautvillers, per fare solo alcuni esempi) con le rispettive classificazioni: grand cru, premier cru.
Prezzo e selezione dello Champagne: il ruolo del sommelier
È utile mettere le etichette in ordine di prezzo?
«Non penso sia una buona idea - risponde il sommelier - il prezzo è una variabile che dipende da ciò che si desidera degustare, naturalmente con il fondamentale sussidio del sommelier, il cui ruolo è essenziale per orientare la scelta in modo da valorizzare al massimo il prodotto (e le portate): per fare un esempio, se al tavolo siede un gruppo di giovani riuniti per l’aperitivo, è preferibile proporre uno Champagne di beva più facile, perché in quel caso la compagnia e l’amicizia sono le protagoniste della serata. Consigliare un millesimato o una cuvée complessa e impegnativa è inutile e può anche essere controproducente».
Secondo Francesco Pagani, ai più giovani va consigliato uno Champagne di beva più facile
Quale deve essere il rapporto tra gli Champagne delle maison più famose e quelli prodotti dai vigneron?
«Possono coesistere senza problemi, senza separazione grafica. È fondamentale però che di ogni produttore sia evidenziata la tipologia, indicando le sigle NM (Négociant Manipulant), che Identifica le Grandi Maison che acquistano la maggior parte delle uve da altri viticoltori, garantendo uno stile costante nel tempo, e RM (Récoltant Manipulant), che indica il piccolo produttore, che coltiva le vigne, raccoglie l'uva e la vinifica nella sua cantina, privilegiando l'espressione del proprio terroir».
Abbinamento cibo e Champagne: degustazione e percorso sensoriale
Quanto è importante l’abbinamento con i cibi nella scelta degli Champagne?
«È fondamentale, al punto che si può prevedere una degustazione articolata, con Champagne diversi per le varie portate. Si può iniziare con un blanc del blancs o un sans année per aperitivo, per poi spingersi a un blanc de noirs, una cuvée o un rosé, a seconda dei piatti da accompagnare».
Infine, che cosa pensa dello Champagne servito al calice?
«Diversi locali offrono la possibilità di consumare al calice gli Champagne (ovviamente solo alcuni tra quelli in carta) permettendo di realizzare un sofisticato percorso gustativo, in un mondo che non si finisce mai di scoprire».