Astice blu all’insalata, broccoli e bufala
Ricetta dello chef Gennaro Russo dell’hotel Le Sirenuse a Positano (Sa)
03 febbraio 2021 | 11:07
di Gennaro Russo
Astice blu all’insalata, broccoli e bufala
Ingredienti (per 4 persone)
- 2 astici blu vivi da 500/600 g
- 2 broccoli baresi
- 250 g di formaggio di bufala fresco
- 2 scalogni
- 100 g di prezzemolo
- 1 bottiglia di vino bianco
- Pepe nero in grani
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Mettere a bollire una pentola del diametro di almeno 20 cm con il pepe in grani, mezza bottiglia di vino bianco, il prezzemolo e gli scalogni.
Nel frattempo privare gli astici delle chele e legarli assieme con dello spago da cucina.
Appena l’acqua bolle immergere le chele e lasciarle cuocere per 6 minuti dopodiché, cuocere i corpi per 4 minuti.
Decorticare il tutto a caldo con l’aiuto di forbici. Tenere da parte a temperatura ambiente.
Per i broccoli tagliare le cimette più piccole e sbollentarle in acqua salata fino a cottura desiderata (circa 4 minuti) e poi raffreddare in acqua e ghiaccio. Il restante dei broccoli, stracuocerli e poi frullarli a caldo aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una purea ben liscia.
Infine stemperare con l’aiuto di una frusta il formaggio di bufala rendendolo liscio come una crema. Impiattare a proprio piacimento.
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Alberto Lupini