Crocchette di halibut

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per la crocchetta
400 g Halibut Royal Greenland
10 g basilico
5 g prezzemolo
2 g menta
300 g pane raffermo
4 g pinoli
20 g uva sultanina
200 g patate lesse
500 g pastella (acqua e farina)
q.b. pane in cassetta tagliato a brounoise
q.b. aceto bianco
q.b. olio evo

Per la crema di topinambur
350 g topinambur
70 g patate
15 g cipollotto fresco
q.b. brodo vegetale

Per la composta di cipolla
150 g cipolla rossa
10 g zucchero
30 g miele
50 g aceto
25 g vino rosso
2 fogli di colla di pesce

Preparazione
1. Tritare l'halibut con le erbette aromatiche. unire le patate schiacciate. gli altri ingredienti e condire il tutto. Dar forma alle crocchette e metterle in abbattitore. Al momento del servi­zio pastellarle, panarle e friggerle.

2. Pelare il topinambur. le patate e, dopo aver nettato il cipollotto, tagliare tutto finemente. Cuocere con un filo di olio evo e brodo vegetale e frullare fino ad ottenere una crema omo­genea e densa.

3. Tritare la cipolla e metterla in cottura con tutti gli ingredienti. per ultimo aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata;conservare la composta in frigo.

Composizione del piatto: in un piatto piano disporre uno spuntone di crema, adagiare la croc­chetta e una quenelle di composta di cipolla rossa.

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