Cubo croccante di Provolone Dop

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Per il cubo croccante
300 g Provolone Valpadana Dop dolce
100 g bacon affumicato (tagliato a fette molto sottili)
150 g pangrattato
150 g farina
5 prugne secche denocciolate
3 uova
q.b. scorza di limone e arancia
q.b. olio di arachidi per friggere

 
Per la crema di zucca
500 g zucca gialla
40 g cipolla bianca maturata
15 ml olio evo
q.b. brodo vegetale

Per la zucca candita
80 g brunoise di zucca
50 g zucchero
200 ml acqua
15 ml aceto bianco
q.b. sale e pepe

Preparazione
1. Preparare dei cubi di provolone Valpadana Dop da 30 g ciascuno. Tagliare a meta, farcire con mezza prugna e avvolgere in una fetta di bacon. Passare prima nella farina, poi nell'uovo, nuovamente nella farina e infine nel pangrattato aromatizzato agli agrumi. Friggere in olio a 175°C.

2. Tagliare la zucca a pezzetti, cuocere in forno a vapore. Una volta cotta frullarla con la cipolla maturata e, se necessario. aggiungere brodo vegetale per renderla cremosa.

3. Sbollentare la brunoise di zucca in acqua, sale e aceto per pochi secondi, scolare e unire lo zucchero.
Chiudere in sottovuoto al50% e cuocere nel roner per1ora a 80°C.

Composizione del piatto: tagliare il cubo di provolone Valpadana Dop dolce, accompagnare la crema di zucca e guarnire con la zucca candita e piccole decorazioni vegetali.

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