Filetto di manzo all'agrotostato

Ricetta di Gian Marco Stefani del ristorante Stefani dal 1888 di San Lorenzo a Vaccoli (Lu) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti (per 4 persone)
Per la salsa agrotostato
200 g arancia
Q.b Farina di riso
10 g chicchi di caffè
1 rametto di rosmarino
20 g miele
10 g pepe nero in grani

Per il filetto
4 filetti da 180g circa
Q.b. burro chiarificato
Q.b sale e pepe
200 g di demiglass

Per i finocchi gratinati
400 g di finocchi
Q.b anice stellato
Q b sale
Q.b Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
Q.b pane grattato
Q.b burro

Preparazione

Per la salsa agrotostato
Mettere in un pentolino il succo degli aranci e tutti gli ingredienti tranne la farina portare a 80°c e lasciare raffreddare coperto da pellicola.
In seguito filtrare e addensare con la farina di riso fino ad ottenere un consistenza densa ma fluida.

Per il filetto
Cuocere in padella usando il burro chiarificato i filetti precedentemente salato e legati con lo spago per mantenere la forma e una volta cotti facciamolo riposare il tempo pari a quello trascorso in cottura
Una  volta riposati i filetti ripassiamo in padella a fuoco vivo e riscaldiamo la demiglass

Per i finocchi al gratinati
Sbollentate i finocchi tagliati e fette sottili 3mm in acqua salata e aromatizzata all'anice stellato.
Prendiamo una pirofila e facciamo uno strato di finocchi alla base e subito sopra il parmigiano grattugiato e tocchetti di burro, ripetiamo il passaggio fino a quando non arriviamo a un altezza di 4,5 cm infine cospargendo col pane grattugiato la superficie mettiamo un po di pezzettini di burro e i forniamo 180°C per 20 min.

Impiattamento
Mettere il filetto suk piatto mettiamo la demiglass su di esso in modo da napparlo creiamo una griglia con la salsa agrotostata sopra il filetto e infine tagliamo un qubo di finocchi e porgiamo accanto.

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