La Gallinella in montagna

Ricetta di Luigi Alioto, chef del Savoia Palace Hotel a Madonna di Campiglio (Tn) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
2 gallinelle di circa 400 g ciascuna
Porro g 30
Olio di oliva extravergine g 80
Sale q.b.
Peperoncino un pizzico
Olive taggiasche g 30
Carote g 40
Peperoni rossi g 140
Vino rosso marzemino 1 bicchiere per la riduzione
Patate g 300
Timo qualche rametto
Aneto qualche rametto

Procedimento
Pulire e sfilettare la gallinella , porre in vassoio aggiungere sale, foglie di timo, foglie di aneto , olio di oliva e porro tritato e rosolato .
Porre la Gallinella in frigo per un paio d’ore, quindi porre in contenitore monoporzione di alluminio in precedenza oleato attorcigliando la gallinella , al centro porre le carote tagliate a julienne in precedenza pelate , unire qualche oliva taggiasche, ,metter in forno al 170' possibilmente a misto vapore . Lasciare cuocere per circa 15 minuti.

A parte frullare i peperoni con olio di oliva extravergine e sale in precedenza fatti appassire in forno con olio e sale e una volta cotti spellati.

In padellino con il marzemino dal colore rubino preparare la riduzione.

Per preparare le patate, lavare tagliare a lamelle sottili con tutta la buccia, cuocere in padella .

Comporre il piatto, iniziando con le patate come zoccolo , poggiare su la Gallinella in modo delicato, cospargere con la riduzione di marzemino, e inchiostro di peperoni , guarnire con le olive taggiasche , fiori eduli e polvere di capperi.

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