Mela

Ricetta dello chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino

Ingredienti per 4 Mele

CREMA PASTICCERA
•    500 ml latte intero fresco
•    5 tuorli
•    125 gr zucchero semolato
•    50 gr maizena (amido di mais)
•    1 bacca di vaniglia

INSERTO MELA
•    140 gr mele Granny Smith (mela verde)
•    50 gr zucchero
•    127 gr acqua
•    8 gr agar (gelificante naturale)
•    10 gr cannella
•    190 gr cioccolato bianco Valrhona

PER COPERTURA
•    150 gr burro di cacao
•    150 gr cioccolato bianco
•    3 gr colorante alimentare dorato

PER IL CIOCCOLATO PLASTICO (usato per fare il picciolo della mela)
•    100 gr cioccolato fondente
•    40 gr glucosio
•    40 gr zucchero a velo

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DEGLI INSERTI
•    Sbucciare e tagliare le mele a cubetti. Inserirle in acqua e ghiaccio per evitare che si anneriscano.
•    Fare il caramello con acqua, zucchero e infine aggiungere la cannella. Far raffreddare il caramello e dopodiché frullarlo.
•    Scolare le mele e condirle con il caramello.
•    Prendere l’acqua di conservazione delle mele, pesarne 190 gr ed aggiungere l’agar. Portare ad ebollizione e far raffreddare. Una volta freddo, frullare la gelatina ed aggiungerla alle mele con il caramello.
•    Inserire il tutto dentro degli stampi in silicone a semisfera, e congelare.

PREPARAZIONE DELLA CREMA PASTICCERA
•    Far bollire il latte, con la bacca di vaniglia incisa a metà.
•    A parte miscelare zucchero, tuorlo d’uovo e maizena.
•    Raggiunto il bollore con il latte, svuotare la bacca di vaniglia con un coltellino ed aggiungere al latte il composto ottenuto precedentemente. Far cuocere per 3’ la crema pasticcera. Far raffreddare.
•    Sciogliere il cioccolato bianco ed aggiungerlo alla crema pasticcera con l’aiuto di un Thermomix. Una volta ottenuta una crema lucida ed omogenea, inserire il tutto in un Sac à poche e riempire gli stampi a forma di mela. Aggiungere più o meno quando si è a metà una sfera intera di mela, ottenuta unendo due semisfere, precedentemente congelate. Livellare la crema all’interno dello stampo e far congelare totalmente.

PREPARAZIONE DEL PICCIOLO
•    Sciogliere il cioccolato fondente, unire il glucosio e lo zucchero. Lavorare il composto fino a che diventa compatto, solido. Lasciar riposare per un’ora e poi tagliare a pezzi piccoli, lavorandoli con le mani per dare la forma del picciolo

PREPARAZIONE DELLA COPERTURA E RIFINITURA DEL PIATTO
•    Unire 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr di burro di cacao, farli fondere fino ad arrivare a 36°.
•    Sformare le mele dagli stampi, napparle nel cioccolato per due volte. Sarà istantanea la solidificazione.
•    Aggiungere il picciolo.
•    Spruzzare con burro di cacao e colorante alimentare dorato.

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