Paesaggio interiore - Primavera
Ricetta di Pietro Leemann del Joia di Milano, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia
18 maggio 2021 | 11:01
di Pietro Leemann
Kimchi alla coreana con grano saraceno ben arrostito, salsa bearnese di carciofi, pesto di erbe, mousse di pomodoro arrostito e una pioggia di erbe
Per il saraceno:
400g grano saraceno
800g acqua
30g olio semi
4g sale
Per la salsa pomodoro:
400g pomodori datterino
un pizzico di origano
un rametto rosmarino
3g sale
Per il kimchi e le verdure:
300g cavolo cappuccio o cinese
100g sedano
20g zenzero
un pizzico di peperoncino
200g carote
5g sale
q.b paprika italiana
100g porro
200g pisellini freschi
200g edamame
Per la maionese al limone salato:
100g latte di mandorla
170g olio di semi di girasole deodorato
25g succo di limone
Per il pesto:
150g basilico
100g prezzemolo
50g foglie di sedano
150g purea di cavolfiore
30g olio evo
10g olio semi girasole
Per la bernese:
200g porro
150g sedano rapa
300g carciofi
80g vino bianco
un rametto di timo
Per la decorazione
Erbe spontanee
Fiori eduli
Esecuzione
1. per il saraceno, cuocerlo all’orientale per 16 minuti, condirlo con un filo d’olio e arrostirlo in forno a 230°C per 15 minuti. Sgranarlo con una forchetta.
2. Per il kimchi, tagliare grossolanamente il cavolo, massaggiarlo con il sale, quando avrà prodotto la sua acqua per effetto osmotico del sale condirlo con le spezie e le altre verdure a julienne, riporlo in un vaso di vetro e pressarlo fino a far emergere il liquido, introdurre un peso per mantenere il cavolo sommerso. Lasciare tre giorni fuori dal frigo e poi conservarlo a +4.
3. Per la mousse di pomodoro, condire i datterini e arrostirli a 180°C per 20 minuti, trasferire l’acqua in un biberon e emulsionare la polpa al blender.
4. Per le verdure, scottare le edamame in acqua salata per 2 minuti e raffreddarle velocemente, spellarle e metterle da parte. Procedere in maniera simile con i pisellini ma senza pelarli. Fare una concassè con il porro e la carota, soffriggerli leggermente e introdurre il kimchi battuto a coltello, le edamame e i pisellini, sfumare con un goccio di acqua di pomodoro e mescolare il tutto con il saraceno.
5. Per la maionese, emulsionare il latte con il succo e il limone e montare con olio a filo come una maionese tradizionale.
6. Per il pesto, scottare il basilico e le altre erbe in acqua salata per 30 secondi, raffreddarlo velocemente ed emulsionarlo con la purea e gli altri ingredienti
7. Per la bernese, pulire e mondare le verdure, tagliarle a mirepoix e stufarle dolcemente per 20 minuti sfumando immediatamente con il vino bianco, frullarli al blender e passarli al colino fine.
8. Disporre alla base del piatto il saraceno ben condito, in una forma a disco, decorare la superficie con le salse, le erbe e i fiori. Versare nel servizio di sala, la bernese al centro del piatto.
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Alberto Lupini