Riso Artemide
Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques
12 giugno 2021 | 11:05
di Marco Sacco
Ingredienti per 10 porzioni
800 g Riso Artemide
3,8 L brodo vegetale
200 g Olio extravergine d’oliva
400 g tagliatella di pesce
300 g fave, piselli, fagiolini crudi
n 1 seppia grande
Olio extravergine d’oliva q.b per la finitura
Per il brodo vegetale
3 L acqua
100 g carote
100 g cipolla bianca novella
200 g porri
100 g sedani
50 g aglio
5 g alloro
5 g pepe nero
50 g sale
Per il riso artemide
800 g riso artemide
3,8L brodo vegetale
Per la tagliatella di seppia
n 1 seppia grande
Preparazione
Preparare il brodo vegetale: preparare tutte le verdure per poi metterle in infusione. Tenere il fuoco basso e portare l’acqua all’ebollizione. Lasciar Bollire per circa 1 ora, filtrare e raffreddare.
Per il riso artemide, cuocere il riso nel brodo vegetale per 40 minuti, poi scolare e raffreddare.
Per la tagliatella di seppia, pulire la seppia togliendo la testa, le pellicine e le interiora. Ricompattare, impellicolare ed abbattere. Al momento del servizio, affettare sottile con coltello ben affilato.
Finitura e presentazione
Rigenerare il riso nel brodo vegetale, salare, mantecare con olio extravergine d’oliva e guarnire con le fave, i piselli ed i fagiolini crudi. Adagiare la tagliatella di seppia e finire con olio extravergine d’oliva.
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Alberto Lupini